2010年06月24日

エアコンで冷えた身体にジンジャー・エール、いかが?

梅雨の中休みに入りましたね。過ごしにくい時期に入りましたが、今週も
元気いっぱいの広尾のバー、THE PLACEです。

エアコンで冷えるこれからの時期。身体の芯から温まる?ジンジャー・エール
についてチーフバーテンダーの山本が熱く暑く語りながら、THE PLACEのメール
マガジン第135号。今週もお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.135 2010/6/24
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第20話 山ちゃん、硬いよ ◆◇◆
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『DRINK PLANET ─── 世界中のお酒情報がネットで』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『エアコンで冷えた身体にジンジャー・エール、いかが?』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第20話 山ちゃん、硬いよ ◆◇◆
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 ホテルの接客スタイルで臨む気はなかった山本でした。そもそも御茶ノ水の
小さなホテルは、「らしさ」でいえばホテルからは程遠い接客スタイルです。
「マニュアルのないおもてなし」に、東北や北関東、九州のお国訛りが隠し切
れない隠し味でした。ですが、いわゆるホテルの洗練されたホスピタリティと
は対極のおもてなしも、外で育った者から見れば同じように映ったようです。

「山ちゃん、カタイよ」

 約20年かけて築いた彼のスタイルに異を唱えた人物がいました。この時期、
山本の接客スタイルに影響を与えたもう一人のスタッフがいました。
                              (つづく)

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 DRINK PLANET ─── 世界中のお酒情報がネットで
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 「お酒を愛するクリエイターの会員組織」として、バーテンダーをはじめと
した“ナイト業界”向けの会員制サイトが立ち上がっています。各国のカクテ
ルのトレンドや海外のバー事情が盛り込まれており、ブログも充実しています。

 洋酒の輸入とマーケティングをする会社に勤務した女性が立ち上げたサイト
だそうで、世界の情報を日本に発信する一方で、日本のカクテル文化を海外に
発信することも視野に入れているご様子。有料のサイトなので、実は私もまだ
登録はしていませんが、バーテンダー個人で月1,000円だと二の足を踏んでしま
いそうです。ですが、お店単位で登録するなら安いと思えます。

 ちょっと面白そうな情報サイト。お酒に関心のある方に、ご紹介します。

 ■DRINK PLANET < http://www.drinkplanet.jp/ >

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■エアコンで冷えた身体にジンジャー・エール、いかが?
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 梅雨に入り、暑くなってきましたね。今週も暑苦しく登場!おやじバーテン
ダーの山本です。

 前々回は、Gin & Tonic(ジン・エン・タニック!)とトニックウォーター
のお話をお伝えしました。続いて今回は、ジントニックと首位を争う人気だっ
たロング・ドリンク、モスコ・ミュールです。

 モスコ・ミュール。カタカナでは意味がよく分りませんよね?
 英語で書くと「Moscow Mule」。“モスクワのミュール”なのですね。
モスクワのミュール。つまりソビエト(ロシアでしょ)の女性が履くサンダル。
「ロシア人でもサンダルを履きたくなるほどヒートアップするカクテル」だと
いう話は、決してよそで話してはいけません。いま思い付いたからです。

 話が遠くなりました。ミュール(MULE)とは足に関係することですが、こちら
は、動物ラバ(騾馬)のこと。ラバは、後ろ足で蹴る癖があるところから、強い
アルコールを持つ酒を言う「キックがある」という表現から、ミュールという
名が付いたそうです。

 “枕”が長くなりましたが、モスコ・ミュールの割り材として替えの利かな
い炭酸飲料が、ジンジャー・エールです。
 主に使われるショウガは、アフリカ、ジャマイカ、日本産のもので香りを抽
出して炭酸水に香味をつけます。その他にトウガラシ、シナモン、クローブ、
レモンなどを加え砂糖とカラメルで甘味と着色をして作られるのです。近年で
は、香辛料とショウガ・エキスをたっぷり使った(パンチの効いた)ジンジャー・
エール(ネオ)も発売されてます。

 ショウガの爽やかな辛みの成分は、ジンゲロンとショウガオールです。ジン
ゲロンは、血液の働きを活発にし新陳代謝を高め発汗作用があるので、風邪の
ひき始めにショウガを使った飲み物が効果的といわれてます。
 またジンゲロンには、胃液の分泌を盛んにして消化機能を高め 食欲増進を
おこさせる効果もあるようです。
 もうひとつの成分、ショウガ・オールは抗酸化作用があり、抗がん作用もあ
るといわれており、がん予防が期待できる食品としても注目されています。

 トニック・ウォーター同様に健康を考えている方にいいですね。
 この梅雨を乗り切るモスクワのラバ(騾馬)、いかが?

 余談ですが、モスコ・ミュールの正式なレシピはジンジャー・エールではな
く「ジンジャー・ビア」なんてお話は、また今度。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
 ものではありません。
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2010年06月17日

海外のバーテンダーも歴史がお好き?

お仕事中に失礼します。広尾のバー、THE PLACEです。

関東も梅雨入りしましたね。
さて今週は、これからの季節においしいフルーツカクテルのご提案と、YouTube
のカクテル動画で再開した海外のバーテンダーとの歴史談義をお伝えしながら、
THE PLACEのメールマガジン第134号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.134 2010/6/17
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■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第19話 物語の続きの始まり ◆◇◆
 【2】今週のフルーツカクテル 『ダイキリが美味しい季節のスムージー』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『海外のバーテンダーも歴史がお好き?』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第19話 物語の続きの始まり ◆◇◆
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 オープンを迎えたその日は、地下1階にオープンしたリストランテ・アクア
パッツァの日高良実シェフやソムリエ、木村克己をはじめとした開業メンバー
の関係者で賑わい、幸先の良いスタートに見えました。
 2ヶ月ほど前に木村と山本を引き合わせた、後に同じ川に流れ着くことにな
るもう一人の関係者は開店して数日後に店を訪れました。久々に飲む山本のカ
クテルに心を躍らせながらも低いソファ席中心の構成には、当時既に始まって
いたバーのデザイントレンドより、ある種の遅れを感じていました。

 それでも、New York New Yorkとして生まれるはずだった、ペントハウスを
イメージしたバーはオープンします。命名された“場所”を意味する言葉は、
訪れる者にとってどんな場所であるか、何をする場所であるのかなど、その
定義を委ねる店名となりました。
                              (つづく)

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【2】今週のフルーツカクテル
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 ■ダイキリが美味しい季節のスムージー
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 マンゴーはカクテルにも使い勝手のいいフルーツです。しかし、甘い香りや
味わいの割に、水分が少ないのが難しいところ。そこでTHE PLACEでは、マン
ゴーにはジュースを使います。味もしっかり、香りもバランス良く、何より品
質がいいジュースがあるのです。
 今週も夏に向けたスムージースタイルのカクテルをご紹介します。じめじめ
と湿っぽい時期ですが、この1杯で気分は晴れやか。

■マンゴー・バナナ・ダイキリ

 ・ホワイトラム     40ml
 ・ライムジュース    10ml
 ・マンゴージュース   30ml
 ・フレッシュバナナ   2/3本
 ・シュガーシロップ   5ml

 ブレンダーで撹拌。クラッシュアイスを入れてスムージースタイルにして、
大きめのグラスに注げば、夏にピッタリなトロピカルドリンクの出来上がり。
ノンアルコールでも楽しめます。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■海外のバーテンダーも歴史がお好き?
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 カクテル「モヒート」の動画をYouTubeに掲載して、3週間ほど経ちます。
「面白い」「何じゃこりゃ」など賛否両論?ありそうですが、海外からのアク
セスもあるのが、私たちにとっては面白いところです。
 そこで海外のカクテル動画に目を向けてみることにしました。ご紹介するの
は、「MIDORI Cocktail Recipe」というYouTube内のチャンネルです。



http://www.youtube.com/user/MIDORICocktailRecipe

 これはメロンリキュール「MIDORI」のプロモーションなのですが、ここでカ
クテル制作を実演するのがオーストラリアのバーテンダー、マニュエル・テロ
ン氏。バーテンダーには「ブランド・アンバサダー」と呼ばれてスピリッツや
リキュールを世界中に広める者がおり、彼もそのひとり。来日中にTHE PLACE
にも来店して、チーフバーテンダーの山本とオーストラリアのバー事情やカク
テルについて議論したことがありました。
 彼は新しいカクテルの提案はもちろんですが、THE PLACEのカクテルメニュー、
クラシックカクテルの物語にも興味を示してくれました。さらに、メニュー表
紙の写真「シェーカーボーイズ」に驚嘆です。シェーカーボーイズとは、ジン
フィズが登場した「ジンフィズサロン」で働くバーテンダーたちのことで、カ
クテルの歴史としては非常に古い写真なのです。

 「何でこんな写真を持っているんだ!」とうらやましげなマニュエル氏に対
して誇らしげな山本。写真の出所は秘密にしておきますが“日豪会談”では、
「新しいものを生み出すには、歴史を知っておくべし」という点で合意できた
ようですね。

 今度はクラシックカクテルづくりの映像にも、チャレンジしてみたいところ
です。THE PLACEのカクテル教室、開講です!


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2010年06月10日

「モヒート100種類」を、早速『フードリンクニュース』でご紹介いただきました

2010年版の「モヒート100種類」を、早速『フードリンクニュース』でご紹介
いただきました。今年も早くもモヒート、大人気です。
さて今週は、THE PLACEがオープンしたばかりの頃の写真をブログでご紹介。
また久しぶりの登場、オヤジバーテンダーの独り言は、サマードリンクで思い
出したトニック・ウォーターのお話などを織り交ぜながら、メールマガジン
第133号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.133 2010/6/10
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第18話 あの頃の景色 ◆◇◆
 【2】お知らせ
    『早くも人気のモヒート100種類
    「フードリンクニュース」でご紹介いただきました』
 【3】今週のフルーツカクテル
    『SATCで人気再燃?マティーニスタイルはモヒートスタイルにも変更可能』
 【4】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『究極のノンアルコール・サマードリンクは、
     ジントニックの“ジン抜き”だ』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第18話 あの頃の景色 ◆◇◆
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 オープン当時の貴重な写真が残っています。背もたれと肘掛けが付いたハイ
チェアのカウンターは8席だけの贅沢な造りでした。今でもこの椅子を懐かし
がるお客様が存在することに、わずか9年足らずといえども歴史を感じます。
 手前の個室はまだ仕切りがなく、今とは異なるレイアウト。そして奥のテー
ブル席からは、窓越しに外を眺めることができました。

 隅に立つのはチーフバーテンダー、山本の後ろ姿。これだけは当時も今も変
わることなく、10年の区切りを目指して今日もカウンターに立ち続けています。

                              (つづく)

arigatt02.jpg

※雑誌「ARigATT」(アリガット)に掲載された、様子が残っている写真。

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【2】お知らせ
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 ■早くも人気のモヒート100種類
    「フードリンクニュース」でご紹介いただきました
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 飲食業界向けのウェブマガジン『フードリンクニュース』で早速、THE PLACE
のモヒートを写真入りでご紹介いただきました。

「こんなカクテルに誰がした?あの美味しさとカッコ良さをもう一度!」とい
う企画は、

  ──バーでスマートに注文し、丁寧に作られた美味しいカクテルを、名前
  の由来なんか語りながら飲む。かつて、カクテルにはそんなカッコ良さが
  あったはず。カクテル人気の復活を期待しながら、1ヶ月間美味しいカク
  テルを追い求めます!

という趣旨のもと、普段はニューヨークのレポートをしている村田麻未さんが
取材で来店されました。細かくご紹介いただき、感謝しています。

 ◇◆◇記事はこちらをご覧下さい
  http://www.foodrink.co.jp/backnumber/201006/cocktail/0609.php

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【3】今週のフルーツカクテル
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 ■SATCで人気再燃?マティーニスタイルはモヒートスタイルにも変更可能
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 今週はマティーニスタイルのオリジナルカクテルをご案内しましょう。映画
で人気の女性4人組が来日されたそうですが、この映画で「コスモポリタン」
というカクテルがポピュラーになりましたね。
 コスモポリタンはアメリカで女性バーテンダーが創作したカクテルですが、
未だにその“女性バーテンダーが誰か”は不明です。その後、「コスモポリタ
ン・マティーニ」などと呼ばれ、マティーニブームの中心的存在となりました。
 さらに今日ではこのカクテルが独り歩きし、「○○コスモポリタン」などの
派生カクテルを生んでいます。

 長いと煙いうんちくの続きは、カウンターで。

 ■ライチ・コスモポリタン

  ・ウォッカ       40ml
  ・コアントロー     10ml
  ・フレッシュライチ   3個分
  ・ディタ        1tsp
  ・ライムジュース    10ml
  ・クランベリージュース 40ml

 ボストンシェーカーにライチを入れ、マッシャーで潰す。残りの材料を入れ
てシェークし、マティーニグラスへ注ぐ。ライチを飾ってもよい。
 このカクテルはミントを加えたモヒートスタイルにしても絶品。メニューに
はない、101番目のモヒートもお勧めです。

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【4】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■究極のノンアルコール・サマードリンクは、
  ジントニックの“ジン抜き”だ
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 お久しぶりでございます。THE PLACEのおやじバーテンダー、Oyaji of
Oyajiesの山本です。
 梅雨入りも遅れている今年、夏気分満喫!というには気が早いですが、今月
からモヒート・バリエーション100も始まり、早くも夏色のTHE PLACEです。

 ここ数年、サマードリンクというとモヒートが代表的になってきました。モ
ヒートの知名度が上がるほど嬉しい僕たちですが、たまに思うことがあります。
古典に帰るとジントニック、Gin and Tonic!、「ジン・アンド・トニック」が
「ジン・アン・トニック」となって、「ジンァ トニック」「ジァ トニック」
・・・「ジントニック」なのですね(どうでもいい)。モヒートはご存じの通り、
毎日手がミントの香りになるほど作っていますので、僕はたまにはこの、
「ジン エン タニック」が飲みたいなって思う事があるのです。そしてサマー
ドリンクの代表格がジントニックであるのにも、確固とした理由があるのです。

 ジンの爽快な香りとトニック・ウォーターの苦み走るビター感の融合。美味
しいですよね!実は、トニック・ウォーターに秘密がありました。

 トニック・ウォーターはイギリス生まれの炭酸飲料で、熱帯植民地で働くイ
ギリス人達のために開発されました。成分は、キニーネ(キナの樹皮)を配合し、
レモン、ライム、糖分で味付けをした炭酸飲料。キニーネは暑気あたりや食欲
不振を防ぐ効果があったそうです。日本ではキニーネが劇薬に指定されている
ため、日本製には代替物が使用されていますが、口あたりが爽やかでビター感
のあるトニック・ウォーターは、やがて女性の間でアペリティフとしてもては
やされるようになり、よく調和するのでジントニックが世界に広まったそう
です。

 一度お試しください。真夏のプレーン・トニック・ウォーター。少し、元気
になりますよ。
 ジントニックのジン抜き。ジンがなくても、ジ〜ンときちゃいますよ。

 ・・・ちょっと元気なくなっちゃいましたかね。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2010年06月03日

ロングドリンクを美味しく楽しく作るための比較的新しい、手抜きをしているように見えるが合理的な調合方法

2010年版の「モヒート100種類」がスタートしました。今年も新しいモヒート、
復活したモヒートなど楽しみいっぱいです。
今週は私たちがカクテルづくりの際に時おり見せる、ある“手抜き”をしてい
るような動きについて解説しながら、THE PLACEのメールマガジン第132号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.132 2010/6/3
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第17話 チーフバーテンダー、開店に間に合う ◆◇◆
 【2】今週のフルーツカクテル 『なつかしい味、ミルクセーキ』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『ロングドリンクを美味しく楽しく作るための比較的新しい、
     手抜きをしているように見えるが合理的な調合方法』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第17話 チーフバーテンダー、開店に間に合う ◆◇◆
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 12月中旬、早くても12月1日からカウンターへの“登板”を予定した山本に、
思いもよらない事態が発生しました。THE PLACEへの移籍を前提にした退社を
申し出た山本に突きつけられた現実でした。

「ならば、明日からもう来なくてよい」

 オーナーからの言葉に少なからずショックを受けましたが、当時の料理長は
強く背中を押し、応援してくれました。バーテンダーと和食の料理人には、そ
の後も長く続く絆が生まれていました。
 結果的には、山本が当時の職場を思った最善の筋が、THE PLACEにとって最
善の道につながりました。気鋭のソムリエが探し当てたチーフバーテンダーが、
その場所のスタートに間に合う環境が整いました。
                              (つづく)

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【2】今週のフルーツカクテル
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 ■なつかしい味、ミルクセーキ
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 今週は夏に向けたスムージースタイルのカクテルをひとつ、ご紹介します。
 「ミルクセーキ」という言葉。現代風にアレンジすると、といろいろ考えて
みましたが、浮かびません。
 よく似たカクテルに「エッグノッグ」。アルコールを除くと「ミルクセーキ」。
 このカクテルはお酒が入っていますが、「ミルクセーキ」でいいでしょう。

 ちょっと甘めの大人のミルクセーキ。できました。

■ミルクセーキ

 ・ホワイトラム    40ml
 ・アドヴォカート   10ml
 ・バニラリキュール  10ml
 ・フレッシュミルク  60ml
 ・フレッシュバナナ  2/3本

 すべての材料をブレンダーに入れて撹拌。さらにクラッシュアイスを入れて、
スムージースタイルにしたら大きめのグラスに注ぎます。スライスしたバナナ
を飾ったら、出来上がり。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■ロングドリンクを美味しく楽しく作るための比較的新しい、
  手抜きをしているように見えるが合理的な調合方法
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 カクテルを片手でシェークしても、手抜きだと思ってはいけませんよ。
 合理的な手抜き、いやいやカクテルの調合方法があるのです。


 2010年版の「モヒート100種類」が一昨日からスタートしました。昨年のレ
シピから61種類をリニューアルしてのニュー・バージョンは、ブラックモヒー
トの復活など楽しみいっぱいです。

 あまりお勧めではありません(笑)が、ショートムービーはご覧になりましたか?
 この映像についてご質問を頂いたので、今週はカクテルの調合方法のひとつ、
「ワーキングミックス」を詳しくご紹介します。

 THE PLACEでは一部のカクテルを作る際に、片手でシェーカーを振っている
のにお気づきでしょうか。モヒートの映像でも出てくるこの動作。決して手抜
きをしているわけではありません。
 氷を入れずにシェーカーを振るこの動きを「ワーキングミックス」と呼び、
私たちも合理的な方法として取り入れています。
 ワーキングミックスで作るカクテルには、いくつかの共通点があります。

 ・クラッシュアイスなど、グラスに注げば早めに冷えるカクテル
 ・ソーダやトニックウォーターなどの、冷たい割り材で満たすカクテル
 ・氷が溶けやすいカクテル(つまり、水っぽくなりやすいカクテル)
 ・比較的混ざりやすい材料を使うカクテル

 つまり、氷や割り材などの別要素で冷えるカクテルに対して、氷を入れて
「シェーク」するまでもないという考え方がひとつ。さらに、後あとグラスの
氷が溶けていくカクテルに対して、氷を入れてシェークすればさらに水っぽく
なってしまうだろうという考えもあるのでしょう。ちなみに海外では日本ほど
氷が硬くなく、むしろ溶けやすいというバー事情があります。だから私たちが
考えるよりも水っぽくなりやすいのです。
 混ざりやすい材料の時に使う方法ですので、いわゆるシェーカーの振り方の
ような「お作法」はありません。

 このワーキングミックス。日本にはボトルやシェーカーを巧みに操るフレア・
バーテンディングとともにアメリカから入ってきた、比較的新しい調合方法で
す。私たちの根底はクラシックスタイルですが、平均年齢の高い小集団にも応
用できるテクニックは、生かしていきたいですね。

 そんなことをご承知いただいた上でもう一度、ご覧下さい。

  

 普段のシェーカーを振っている姿より、ちょっと楽しそうでしょ?


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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