2010年09月23日

大人の味わうハイボール

暑かった今年は、ハイボール盛況の夏でした。
今週は、あるところから依頼された「バーのこだわりハイボール」。
楽しく飲むだけでなく、その銘柄特有の風味を引き出すハイボールづくりは
結構たいへん、というようなお話を交えながらのメールマガジン第148号を
お届けします。

スタンダードを大事にしながらのこだわりモヒートも結構面白いのがあります
ので、お楽しみに!

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.148 2010/9/23
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第32話 “協賛主義”の時代 ◆◇◆
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『世界最古の「ビール」はウマイのか?』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り 
    『開発中!「大人の味わうハイボール」』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第32話 “協賛主義”の時代 ◆◇◆
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 他店にならったわけではなく、さりとてとりわけ大きな需要があったわけで
もなくシングルモルトやウイスキーの揃えが増えたのもこの時期だった気がし
ます。希少なボトラーズ・ブランドのシングルモルトは好評でした。またメー
カーが新商品や売り方の相談に来ては、相互の協力でキャンペーンを打ち出し
ました。サントリーが出したピュアモルトウイスキー「北杜」は、発売当初か
ら大きく売り出し、予定数を大きく超えました。もしかしたら今よりも、新商
品やメーカーのプロモーションに敏感だったのかもしれません。

 こうしたバーテンダーの思いとは別に、レストラン寄りの店舗運営をする力
がかかり始めていました。結果的には店の在り方が見えにくくなり「これって
バー?レストラン?」という裏の意味を引き出すことになりましたが、当時は
苦渋の決断だったのかもしれません。
                              (つづく)

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 ■世界最古の「ビール」はウマイのか?
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 7月に世界最古クラスのシャンパンが発見されたバルト海に沈む難破船から
9月1日に「ビール」のボトルが発見されたそうですね。
 見つかったビールは飲用が可能とみられているようです。

 シャンパンの方は既に陸に引き揚げられ、コルクに入っていたいかりのロゴ
からヴーヴ・クリコではないかと推測されましたが、旧ジュグラー(Juglar)
とする調査とテイスティング結果が発表されました。
 「味が醸造時のまま閉じ込められていたようだった」と報告されています。
世界最古のシャンパンと期待されましたが、醸造年度は1800〜1830年代だそう
で、ロンドンで前年に発見された1825年のシャンパン「ペリエ・ジュエ」より
も新しい可能性があるようです。

 ビールはどうでしょう?
 海底は水温が一定に保たれた暗闇。天然のワインセラーの役割を果たしたよ
うに、ビールも保存に適しているのではないでしょうか。ビールの評価額は
不明ですが、続報が入りましたらお知らせします。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■開発中!「大人の味わうハイボール」
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 オリジナルカクテルは即興カクテルと違い、じっくりと時間をかけなければ
良いものに仕上がらないのですが、時間を掛ければ良いというものでもなさそ
うです。

 そう年中ある話ではないのですが、THE PLACEでは急な取材や情報提供の依頼
が入ります。

 「ウイスキー特集の中で取材をしたいので、ウイスキーベースのカクテルを
お願いします。明後日までに」

 こんな依頼があったのは2年前。ちなみにこの電話は日付が変わった深夜だ
ったので、実質1日。チーフバーテンダー山本が仕上げました。
 今回はそこまでの短期ではありませんが、猶予は6日間です。営業日で考え
ると3.5日。焦りました。

 あるメーカーからの、輸入ウイスキー拡販のお手伝いが今回のテーマです。
皆さんもご存じのような著名なウイスキーですが、今回その銘柄で各店のこだ
わりハイボールを集めるものです。

 こうした時に私たちは、「どうやって他店との違いを出すか」を第一に考え
ます。テーマとレシピ、ネーミングや見栄えなど、あらゆる面から差別化を図
ろうと、今回も山本が思いをめぐらせ、柑橘やスパイスを使ったいくつもの
レシピが生まれました。

 ここでひとつの疑問が生まれます。いろんなスタイルのハイボールを生み出
すのはもちろんですが、企画のゴールはそのブランドをより良く見せることな
のですね。どれだけハイボールが楽しくなっても、それが他のウイスキーに
とって代わられてはいけない、そのウイスキーであることに意義があるハイ
ボールに仕上げなければならないと考えた二人は、大きく方向転換します。

 よりシンプルに、より分かりやすく。
 そして生まれたのは、大人がじっくり愉しむハイボール。

 テイスティンググラスなど少しふくらみのあるグラス、小ぶりのワイングラ
スや大きめのシェリーグラスでもいいでしょう。中くらいの氷とソーダを先に
注ぎます。
 そこに少しずつ、ウイスキーを浮かべていきます。炭酸はグラスの中で対流
するので、完全に二層にするのは難しいですが、表層に“美味しいところ”が
多くなれば、山本いわく「バッチグー!」。そうです、バッチグーです。

 そのブランドのウイスキーは水が加わることで揮発性が弱まり、ストレート
やロックと比べても甘みと深みを多く感じられます。氷を1個だけにして冷や
しすぎないこともポイントです。今までのハイボールより格段に、味わいが口
の中に広がります。表層にウイスキーが多く集まるので、今までのハイボール
より格段に香りが立ち込めます。

 ちなみに表層の濃いところだけを飲むのではなく、少し口をすぼめてウイス
キーと炭酸水の境目をすするように飲んでみてくださいね。ちびちび飲むのに
飽きてしまったら、どうぞ最後は混ぜちゃってください。

jwhighball03.JPG

ウイスキーと一片の氷が浮いている、仮称「フローティング・ハイボール」。

 ウイスキーの良さを伝えるために余計な風味を抑えた、大人の味わうハイボ
ール。がぶ飲み系ではない、ただ酔うためのものではないハイボールをお愉し
みください。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
 ものではありません。
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2010年09月16日

来週からは、2人のバーテンダーが大バトル!

朝から強い雨が降りましたね。

今週のTHE PLACE仮想空間、夢のお話はお待ちかね、チーフバーテンダー山本
隆範の夢とお寝ぼけ伝説です。
カクテルが作れなくなる、スナイパーに追われる、特殊部隊の訓練を受けるな
ど夢でも大活躍の山本の素顔をご紹介しながら、THE PLACEメールマガジン
第147号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.147 2010/9/16
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第31話 槍と藁 ◆◇◆
 【2】バーのひとりごと 『続・店を忙しくする方法』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り 
    『夢のまた夢』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第31話 槍と藁 ◆◇◆
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「ここってバー?レストラン?」こんな見出しで取り上げられたのもこの時期
だったように思います。

「いまひとつはっきりしないとでも言いたいのか?」

見出しを素直に受け入れられないぐらい、晴れない気分の夜が続きました。

 変化しすぎた価格やメニュー構成、店構えなども複雑な事態の要因でした。
繁盛しない原因を簡単に価格と結論づけられ、値下げを強いられたツケも現場
スタッフに大きくのしかかりました。
 伝えるすべがなかった当時、安くなったことを周囲が知るよしもありません。
さらに方々から聞かされるアドバイスは藁には見えず、槍に見紛えるチーフ
バーテンダーは老眼が進むばかりでした。

 その中でも、自分たちでできる新たな取り組みには熱心でした。新商品の
ウイスキーを使ったプロモーションには、メーカーからの大きな支援がありま
した。オープン当初は断固として固辞したメーカー、酒販店の協賛ですが、
この時ばかりは甘えることにしました。商品やグラス、メニューづくりなど、
現場でできないあらゆる面でのサポートは、まさに当時すがった藁でした。

                              (つづく)

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【2】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集。
     バーテンダーの独り言とは、また少し違います
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 2010.09.14
 従業員が休憩から戻ってきたら満席だったってことがあるよね。
 ほら、目をパチクリ。呆気にとられてるよ。
 状況を把握するために、フロアをウロウロ回って確認してるけど、
 つかめてる顔じゃないよね。

 でも彼が戻ってきたら、お会計ラッシュが始まっちゃったね。
 人気ないわけではないんだけどね。
                        続きは、カウンターで

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■夢のまた夢
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 夢のお話の第3弾です。もう前置きは要りませんね。先週までのお話は、こ
のメールマガジンのバックナンバーを見てみましょう。ちなみに今週の語り手
もTHE PLACEの黒広報、長嶋がお送りしております。

http://bar-place.seesaa.net/category/4134911-1.html

 「寝た子を起こすな」といいますが、これほど面白い寝た子はいませんよ。
チーフバーテンダーの山本です。この場限り?で親しみを込めて山ちゃんと呼
んでみることにしましょうか。

 私が知る限り、夢と現実の狭間を漂っている山ちゃんには3回遭遇していま
す。
 始発を待つ間に寝てしまうことがあるのですね、山ちゃんは。しかも結構な
眠りに入り、ムニャムニャ言っていたり、せき込んだり、笑いだしたり何かと
忙しいのです。そんな気持ち悪い40代男性を尻目に、店舗にいた頃の私は頑な
に始発帰りを守る男でした。

 長)「山本さん、帰りますよ〜」
 山)「みんな、そうですね。。。」

 ちなみに店には2人しかいません。さて問題です。何の夢を見ていたのでし
ょうか。

 1.「おたくはモヒート専門店なの?」と聞かれた
 2.「こちらの人はみんなオールバックなの?」と、聞かれた
 3.「バーテンダーは酔うと自衛官に絡んで腕を固めて取り押さえられたり、
    カラオケボックスのモニターぶっ倒したりするってホント?」と、
    聞かれた

 正解は違います。「おたくの材料は全部北海道産なんだよね」と聞かれてい
た瞬間の「みんな、そうですね」でした。ちなみに答え3の前者は本人かどう
かは別として実話、後者のカラオケボックス事件も別人ですが、実話です。
 どこからそんな夢を見たのかは未だに不明ですので、どなたか診断をお願い
します。


 長)「山本さん、そろそろ帰りますよ〜」
 山)「うん、てきーら。。。」

 好んでテキーラを飲む山ちゃんではありません。夢を見ている人にうかつに
話しかけると、深層心理に触れるため本人に良くないと聞いたことがあります。
知るもんか、そんなこと。

 長)「テキーラがいいんですか?何のテキーラがいいの?」
 山)「テキラ。・・・テキーーーーラ!(最後のラを強めに)」

 長)「テキーラ、どう飲むんですかー?」
 山)「ん???帰ろう? かえろーーよー! zzzzzzzz」

 面白いですがここまで来ると構っていられません。「テキーラ、覚えてます
か?」とだけ書き置きして、帰りました。もちろん覚えていませんでした。


 長)「山本さん、そろそろ帰りますよ〜」
 山)「ハイッ!!!」

 ズバッと立ち上がって気をつけの姿勢、直立不動の山ちゃんです。敬礼まで
しそうな勢いでした。

 長)「どうしたんですか?」
 山)「あービックリした!ん?んーーー。忘れた」

 皆さんは、どの山ちゃんがお好きですか? ほかにも特殊部隊の訓練を受け
ていたり、スナイパーに追われる夢を見たり(自分が殺し屋みたいなのに)と
夢の引き出し豊富な山ちゃんの夢物語の続きは、カウンターでどうぞ。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2010年09月10日

夢の仕事、仕事の夢

先日、情報誌や業界誌から取材にお越しいただきました。誌面はすっかり秋冬
モードですね。
現実の世界でも台風が過ぎて、ずいぶんと涼しくなりました。このまま秋に突
入するのか、暑さが戻るのか。モヒートが好まれるという理由だけのためにお
いては、暑さが続いてほしいですが。

さて今週も仮想現実、夢のお話第2弾をメーンです。都合により1日遅れの
THE PLACEメールマガジン、第146号をお届けします。
ちなみに第3弾まで続きますのでお付き合いください。

俳優の向井理さんがブログで「モヒート」を記事にしたおかげで、我らが店の
Google検索の定位置が7位から8位に落ちてしまいました。
どうでもいい話なのですが。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.146 2010/9/10
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第30話 10年目の原型 ◆◇◆
 【2】バーのひとりごと 『店をヒマにしてしまう仕事』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り 
    『夢の仕事、仕事の夢』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第30話 10年目の原型 ◆◇◆
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 ソファ席からダイニングテーブル席を主体としたリニューアルは、2003年に
行なわれました。カウンターとテーブルをエリアで隔てるように、大きなワイ
ンセラーが設置されたのもこの時期です。それまでよりワインが充実したほか、
スタッフも個性派揃いとなりました。
 オープンを知る山本と伊野波に、バーテンダー志望の若手の東谷(とうや)、
そして厨房には原田伸二が入り、バーフードやつまみのメニューだけでなく、
充実した料理が提供できるようになりました。
 見事なまでの職人気質と個性のぶつかり合いの中、カレーなど一部の顧客の
記憶にしか残らないメニューも登場した時期でした。

 この秋で10年目を迎えるTHE PLACEの原型はこの時期に育まれたといえるで
しょう。一方、変化と進化の過程で周囲の大きなうねりに耐える時期でもあり
ました。
                              (つづく)

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【2】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集。
     バーテンダーの独り言とは、また少し違います
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 2010.09.06
 今日はヒマだな、なんて掃除を始めると、お客さんが来るって話を
 以前にしたよね。
 でも、掃除や仕込みなど張り切って準備万端整えると、
 ぜんぜんお客さん、来ないよね。

 なんでだろうかね?
                        続きは、カウンターで

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■夢の仕事、仕事の夢
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 この2週間で複数の媒体から取材にお運びいただきました。再来月には丸9
年になる、新しくも何ともないバーにご注目頂くのは大変ありがたいお話です。
本当に、夢のようですね。

 夢といえば先週お伝えしたのがチーフバーテンダーの夢のお話です。
(話のつなぎ方がいつになく強引ですね。まあいいでしょう)
DreamではなくNightmare、うなされる方の夢ですね。今週はその続き、バーテ
ンダーはどんな悪夢にうなされるかをお届けします。


 山本の夢の中では気が付いたらいなくなっていた私、広報のナガシマは、
新人時代の冷や汗体験が今でも夢に出ます。大忙しの状況で、お会計とご来店
のお客さまが続きます。テーブルでお会計して頂けるとありがたいのですが、
お客さまは気が短いのでしょうね。レジまでやってきます。レジを打って、伝
票と照らし合わせるのですが、縦横の計算、合計金額が合いません。それを
じっと見つめるお客さまと、いやな汗をかいている長嶋。2回目で計算は合い
ましたが、カードを提示されます。そして見事に、カードがお客さまのご都合
で使えず、オーソリティーセンターに電話しなければなりません。
 私のせいではありませんが、冷たい視線を送るお客さまと、冷たい汗をかき
はじめる小物の長嶋。電話で決済が済んで、あー良かったとサインを頂くので
すが、とどめが刺さります。

「金額が違うんだけど・・・」

 ここで目が覚めます。何度も見た夢ですが、おかげでこのようなミスはあり
ません。


 “そして誰もいなくなった状態”を夢見た山本は、私が知る限り本当にいろ
んな夢を見ています。まるで寝言、寝ぼけの総合商社です。カクテルが作れな
くなるくせに、THE PLACEの2号店で作ったカクテルバーは大繁盛。閉店後に
自分たちが飲みに行くための3rd PLACEまで作っています。

 山ちゃんドリームのお話はあまりにも笑えるので、この話はまた来週に。
上司を肴にメールマガジンを発行する悪い広報担当がお伝えしました。


 10月1日に発売される雑誌のバー特集で、THE PLACEも紹介されます。本当
に小さなスペースですが。
 そして外食産業の業界誌でも、ホットカクテルなどを特集の一部でご紹介頂
けるかもしれません。今年もホットカクテルを考える時期になりました。いよ
いよ来週から、試作・試飲が始まります。
 この冬もお楽しみに!


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2010年09月02日

真夏の夜の出来事

秋の訪れを告げるような虫の音が、聞こえてきません。
この暑さはいつまで続くのでしょうね?

さて今週は、チーフのおやじさんが先日見た、恐るべき光景についてお伝えし
ながらTHE PLACEのメールマガジン第145号をお届けします。

今日のカウンター便りは架空の世界を描いたノンフィクションです。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.145 2010/9/2
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第29話 そしてすべてが変わり始める ◆◇◆
 【2】バーのひとりごと 『品切れ商品大人気の法則』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り 
    『真夏の夜の出来事』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第29話 そしてすべてが変わり始める ◆◇◆
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 小さな一つひとつの取り組みが、バーという狭い業界へのアンチテーゼだっ
たのでしょう。オープンして2年、連戦連勝というわけにはいかず一進一退、
むしろ3歩進んで5歩下がる時もあったようです。
 2003年に最初の転換期が訪れます。それはバーラウンジとしての機能から
バー&ダイニングとしてのコンセプト変更であり、これまでとは違った意味で
のチャレンジでした。ソファ席を主体とした店の眺めは大きく変わり、いまの
THE PLACEの姿に近いカウンター、テーブル、ソファ席の3エリアの構成に変
わっていきます。

 今でも、久しぶりのお客さまは「内装変わったの?」と驚きます。店の内装
はこれまでに三度、分かりやすい変更が施されました。何年振りかによって、
お客さまがイメージする以前の姿が異なるのも、この店の特徴かもしれません。

                              (つづく)

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【2】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集。
     バーテンダーの独り言とは、また少し違います
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 2010.08.30
 油断しているわけじゃないんだろうけど、
 どんなお店にも「売り切れ」や「品切れ」ってあるよね。

 その日に品切れのものに限って、注文が多いよね。月末に多い。

 空瓶ばっかり並べてるバーもあるみたいだね。
 「何だったら、あるの?」ってなっちゃうようなお店の話は、
 今日の話とは別の話。
                        続きは、カウンターで

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■真夏の夜の出来事
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 ご存じの通りあまり忙しい店ではないのですが、先日は満席の状況でカクテ
ルのレシピが分からなくなりました。あたふたしている横で、広報のナガシマ
は「モヒートま〜だ〜?」と意地悪そうに急かします。同僚のイノハくんはお
構いなしにオーダーを取ってきます。今日に限ってカウンター業務を手伝って
くれません。葉巻の注文も入ってきますが、それ以上のことはしてくれません。
 パスタの注文も続々入って、厨房も忙しくなっています。久しぶりに目まぐ
るしい忙しさです。

 それなのに、キッチンの原田さんは「下階のシェフに呼ばれたから、行って
くるね」と出ていってしまいました。ちょちょっと、パスタは?
 イノハくんも「ちょっとすいませ〜ん」と言って、裏口へ行ってしまいまし
た。えっえ〜〜〜?この状況でどこ行くんだ!
 助けて〜、ナガシマ〜と思ったら、もう姿がありません。知らないうちに
帰っちゃったようです。あのやろう!

 オーダーはどんどん入って来るのに、どうしたことかモヒートの作り方が分
からなくなりました。自分でも理由が分かりません。それなのに、

「すみませーん。スパゲッティまだ!?」

 スパゲッティじゃねーよ、パスタだよ。と思うそばから、

「葉巻、はやくぅ〜!」

 葉巻の火なんか自分でつけてくれ!こんな状態なんだから。




 私を含めて、仕事の夢を見るバーテンダーは少なくないようです。夢は願望
を映し出すとか、恐れていることが夢に出るなどといいますが、ことバーテン
ダーの夢には“非常事態宣言”が多いようです。
 皆さんは仕事の夢をよく見るほうですか?

 典型的なのが、忙しい時に起こってほしくない状況が出ること。ひと言に
こう言っても、その状況はまちまちのようですね。今週のカウンター便りの
お話は、先日ウチのCO(チーフのオヤジ)が見た夢のお話のノンフィクション。

 この話は来週にも続きます。バーテンダーが見る仕事の夢、寝言やうわごと。
いろいろ集めてみました。次週はそんな、トンデモバーテンダーが寝ても覚め
て仕事する方法を集めた事例集。どうぞお楽しみに!


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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