2010年10月28日

寒い夜にどうぞ。ホットでも、コールドでも

秋の深まりをお伝えしたかったのですが、冬が来てしまいましたね。
11月下旬から12月上旬並みの気温だそうです。
これほどの寒さですと、温かいお酒のお話をするにはとってもタイムリーです。
今週は「ニュースタンダード」のカクテルづくりをテーマに、カクテルコンテ
ストやホットカクテルについてお伝えしながら、メールマガジン153号をお届け
します。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.153 2010/10/28
                      http://www.bar-place.com


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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第36話 料理人のスーツ姿 ◆◇◆
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『2010 サントリー ザ・カクテルアワード』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『寒い夜にどうぞ。ホットでも、コールドでも』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第36話 料理人のスーツ姿 ◆◇◆
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 山本にはその後、何人かのパートナーが付きました。一方、今でも食材選び
から仕込み、後片付けまでひとりでこなす、前菜からパスタ、メイン料理やデ
ザ−ト、パンまで作るのが厨房を守るシェフ、原田です。
 表に出て接客をすることはありません。どれほど忙しくても、互いの聖域を
守り、譲り合うのが二人の仕事の仕方でした。

 その夜は、いつになく飲み物の注文も途切れない状況でした。さらに人の出
入りも激しく、ひとりで立ち回るのにも限界が見える状況が続きました。

 料理のラストオーダー時刻が過ぎたころ、スーツ姿の男がサービスに加わり
ました。注文を聞き、運び、テーブルを片付けます。状況を見かねた原田が、
見せたホールサービスをする姿でした。
                              (つづく)

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 ■2010 サントリー ザ・カクテルアワード
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 今年は未来のスタンダードになるカクテルが生まれたでしょうか。

 国内最大級の応募が集まるカクテルの祭典「2010 サントリー ザ・カクテル
アワード」の最終選考会が10月20日(水)に京王プラザホテルで行なわれ、名古
屋東急ホテルの小林貴史さんによる作品「翠響庵(スイキョウアン)」がグラ
ンプリである「カクテルアワード 2010」に選ばれました。
 リキュール部門に応募されたこの作品は、メロンリキュールと国産ブレンデ
ッド・ウイスキー、アプリコットリキュールにライムジュースを合わせたショ
ートカクテル。豊かな自然に囲まれた美しい国日本を、翠(みどり)響き合う
一つの庵に見立て、日本のおもてなしがグラスに表現された一杯でした。

 このカクテルコンペティションには今年も1000通を超える応募があり、リキ
ュール部門とウイスキー部門で各6名、フリー作品部門で10名が当日の最終選
考会に選ばれていました。会場は平日の日中にも関わらずバー関係者をはじめ
としたギャラリーで盛況の中、22人のバーテンダーが腕を競いました。

 審査はカクテルのネーミングや味、見栄えや独創性、将来性、マナー、ホス
ピタリティを基準に選考されています。将来性とはその作品が未来に普及する
か、新たなスタンダードカクテルとなる可能性が期待できるかなのですが、
どうも見る限りここが難しいようです。

sca.jpg
写真は外国人バーテンダーによるカクテル制作デモンストレーション


【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■寒い夜にどうぞ。ホットでも、コールドでも
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 あの暑い夏はなんだったのでしょうか。本当に今日は寒いですね。驚くほど
寒いです。

 そんな夜のメニューが今年もできあがりました。THE PLACEの「HOT & WARM
2010」は、11月1日からご提供を開始しますが、メールマガジン限定でひと足
お先にメニューをご覧いただけます。

hotdrink2010.jpg

(画像をクリックするとPDFファイルにリンクしています)

 定番の「ヴァン・ショー」(ホットワイン)、人気の「ホットエッグノッグ」
やインパクトを残したコンブウォッカとハマグリエキス入りトマトジュースに
よる「ホットブラディシーザー」に加え、この冬は生姜を使ったカクテルが充
実。リキュールを温めて飲む新しい提案もある12種類です。

 一方、季節限定でお届けしていたモヒート100種類は今年から通年でのご提
供が可能になっています。夏は終わってもモヒートの季節は終わりません。
夏も冬も変わらずお楽しみいただけます。

 寒い一日ですが、温まるもよし、スッキリのどを潤すもよしのTHE PLACEの
カクテル。お店からも、次代のスタンダードカクテルを創り出してまいります。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
 ものではありません。
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2010年10月21日

スーパーショウガをご存じですか?

今週は心も体も温まるショウガの効能に関するお話を交えながら、
メールマガジン152号をお届けします。

昨日、サントリー・カクテルアワード カクテルコンペティションが開催され
ました。こちらの盛況ぶりについてはまた来週に。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.152 2010/10/21
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第35話 9席で定員30人のバーでの経験 ◆◇◆
 【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『ショウガはヒトをどこまで温めるか』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第35話 9席で定員30人のバーでの経験 ◆◇◆
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 40席の店をひとりでサービスすることになった山本には、開き直りではない
覚悟がありました。

 かつて勤めたホテル本館のバー「ノンノン」は、カウンター9席の小さなホ
テルバーですが、実態はそうではありません。カウンターが満席になると、席
が空くのを待つ人が20席ほどのロビーを埋めていきます。
 ただ待たせるわけもなく、ここにも注文を聞きに行き、バーに戻って注文ど
おりの飲み物を作り、トレーに乗せてまたロビーへ。ご案内して注文をとり、
調合して提供、会計までひとりのバーテンダーが行なう場所でした。グラスや
お皿などの洗い物、注文された料理が出来上がると、レストランの厨房まで取
りに行くのもバーテンダーの仕事でした。

 こうした環境が瞬時の判断力を鍛えたのかもしれませんし、経験から状況の
イメージはついたのでしょう。
 しかし、店の環境が違えば想定外の状況が起こるもの。週末ともなれば、さ
すがにひとりでは洒落にもならない夜もありました。
                              (つづく)

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【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■ショウガはヒトをどこまで温めるか
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 健康に気遣いながらお酒を飲むのは何だか味気ないものですが、体が温まる、
あるいは気分が安らぐ飲み物なら、その効果を最大化できないかを考えてみる
のも私たちバーマンのこれからの仕事かもしれません。

 この冬に向けたホットカクテルの話をしていて「スーパーショウガ」なる存
在を耳にしました。そもそも保温効果があるといわれるショウガですが、実は
体の芯の温度は一度上がってすぐに元通り、もしくはショウガを摂取する前よ
りも低下してしまうという実験結果があるようです。

 そこで注目されているのが、ミイラのように乾燥させたスーパーショウガだ
そうです。保水力が高いショウガは、表面は乾燥しても中心部分までは乾燥し
にくいのが特徴。ところが芯まで乾燥させたミイラしょうがは、体芯温度を上
げて下がりにくくなるのが分かっているそうです。

 これは使わない手はありません。「乾燥」という作業には強いTHE PLACE。
秘密の乾燥室で乾かすこと2日半。すっかりカラカラになったショウガを作る
ことができました。
 またその味が辛いことこの上ありません。スライルの半分も口にすれば、
口の中はヒリヒリ、身体はポカポカです。これは使える!と私たちも考えまし
た。
 しかし、物事はそううまく進まないものです。乾燥させたショウガは潤いの
あるショウガに比べて、風味が抽出しにくいようなのです。風味がなくても
温まれば良いという考えもありますが、あの独特の香りと味はあってほしいも
のです。

 乾燥したショウガをどう使うか。粉末にするかエキスを取り出して凝縮する
かなど開発は続きますが、THE PLACE今年のホットカクテルは、ショウガを使
ったカクテルを去年より多く取り揃えます。今週もそのジンジャーカクテルを
ご紹介します。

◆ホット・ジンジャー・カシス
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hot_ginger_cassis.JPG

  甘さと辛味の魅力的なマッチング。身体の芯から温まります。
  ●レシピ=クレーム・ド・カシス、紅茶、生姜スライス

◆ホット・ジンジャー・エード
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hot_ginger_ade.JPG

  防寒対策バツグンの1杯。理屈抜きに、温まります。
  ●レシピ=ダークラム、レモンジュース、グラニュー糖、生姜スライス

◆ノルマンディー・ロワイヤル
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
normandy_royal.JPG

  リンゴの香り立つ絶妙な味わいが、心と身体を温めます。
  ●レシピ=カルバドス、ハチミツ、紅茶。ショウガスライス


ショウガカクテルのご提供は11月1日から。もう少しお待ちいただけますか?

う〜ん、しょうがないなあ・・・



・・・ショウガで駄洒落は温まりません。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2010年10月14日

心も身体も温まるホットカクテル。2010年のは12種類!

先日、ホットカクテルの写真を撮影しました。メールマガジンでは先行して、
今年新登場の5種類のレシピと写真をご紹介。

「今年はホットドリンクの波が来ますよ!」と言い始めて3度目の秋。
今年も懲りずに、高らかに謡いながら、メールマガジン151号をお届けします。

来年の早々には、カクテルとバーの波が来ますよ。おそらく・・・

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.151 2010/10/14
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第34話 離散の時代 ◆◇◆
 【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『今年は全12種類。ホットカクテルは11月1日から』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第34話 離散の時代 ◆◇◆
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 気分が荒れる日もありましたが、陽気なスタッフが顔を揃えていたこの店で
は、毎年バーテンダーがケガをしていました。スタッフ総出で飲みに出かけた
帰り道、

 「お前、なに赤い顔してボケーっと突っ立ってんだ? 無視するな!」

昭和の酔っ払いが郵便ポストに因縁をつけています。植え込みと喧嘩するバー
テンダーは、“対戦相手”の仕返しを目にもらい、眼帯をしてカウンターに
立った時期もありました。

 今となってはすべてが笑い話ですが、かなり荒れていたこの時期。そして
新天地を求める者がひとり、またひとりとその場所を去り、ついに2008年9月
から翌年3月まで、バーテンダーの山本とシェフ原田の2人きりの時代に入り
ました。
                              (つづく)

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【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■今年は全12種類。ホットカクテルは11月1日から
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 今年も気がつけば残り2ヶ月半。そろそろ周りが、年末に向けて慌ただしく
なってきたのを感じます。スーパーでは鍋料理の材料が出揃い(野菜、高い
ですが)、クリスマス、おせち商戦も始まっていますね。

 THE PLACEは、いつもこの時期にようやく慌てだします。ホットカクテルの
開発です。しかし今年はもう安心。レシピも揃い、写真も撮影しました。

 「今年はホットドリンクの波が来ますよ!」と豪語してはや3年目。今年は
昨年の1.5倍、12種類のホットカクテルが11月1日より登場します。そしてこ
の秋から登場する、新ラインナップ5種類を今日はご紹介しましょう。


◆ホット・ジンジャー・カシス
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hot_ginger_cassis.JPG

  甘さと辛味の魅力的なマッチング。身体の芯から温まります。
  ●レシピ=クレーム・ド・カシス、紅茶、生姜スライス

◆ホット・ジンジャー・エード
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hot_ginger_ade.JPG

  防寒対策バツグンの1杯。理屈抜きに、温まります。
  ●レシピ=ダークラム、レモンジュース、グラニュー糖、生姜スライス

◆ノルマンディー・ロワイヤル
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normandy_royal.JPG

  リンゴの香り立つ絶妙な味わいが、心と身体を温めます。
  ●レシピ=カルバドス、ハチミツ、紅茶。ショウガスライス

◆ホット・ティー・モヒート
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
hotteamojito.JPG

  先々週にお伝えした「モヒート対決」で登場したモヒートの冬バージョン
  が、早くもオンメニュー!
  ●レシピ=ダークラム、レモンジュース、紅茶、ハチミツ、ミントの葉

◆ウォームド・カンパリ
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warmedcampari.JPG

  シンプル・イズ・ベストなリキュールの飲み方。これはほかのリキュール
  でも応用が利きそうです!
  ●レシピ=カンパリ、熱湯、生姜スライス


レシピは一部、最終の調整中ですので変更することがあります。これらのほか、
昨年人気の7種類は不動の看板カクテルに?
12種類の全貌やメニューは来週も続けてご紹介します。お楽しみに!


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2010年10月07日

マティーニ対決、燻製秋刀魚と松茸の手打ちパスタなど

今週は、発売中の雑誌で残念なことになっているTHE PLACE
の「絶対の逸品」をメルマガ、ブログ限定でご覧に入れましょう。
THE PLACEのメールマガジンは節目の150号。今週も来週も変わることなくお届
けしてまいります。

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   BARとお酒の他愛のない話
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              THE PLACEメールマガジン Vol.150 2010/10/7
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
     ◇◆◇ 第33話 バー失格の烙印 ◆◇◆
 【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『料理の航空写真?』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第33話 バー失格の烙印 ◆◇◆
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 ここにソファ主体からテーブル席主体へと改装した当時のDMが残っていま
す。

 ──リストランテの料理とレアなワインをバイ・ザ・グラスで。おいしい
料理があるダイニングバー。THE PLACE

 ──イタリアのレアな赤ワイン、デザートワイン、シャンパン、シングルモ
ルト、カクテル etc

 ──イタリアンベーコンのステーキ、南イタリア・スモークチーズのこんが
り焼き、自家製ブーダン、豚レバーの串焼き、おいしい生ハム・サラミの盛り
合わせ、ポルチーニ茸のペースト・マルサラ風味 etc

 魚を主体としたヘルシー感のある階下のリストランテに対して、肉と酒の
自由な場所としてコンセプトチェンジが図られた時代でもありました。
 オーセンティックバーとしての存在を否定されたこの時期。山本はもちろん
のこと、スタッフの誰もが荒れていました。
                              (つづく)

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【2】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■料理の航空写真?
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 出過ぎるのは決して良くありませんが、声がかからないのを嘆き、載ったら
載ったでくだを巻いている?そんなことはありません。


 料理写真ではいつからか、真上から撮るスタイルを多く見かけます。ですが
作り方によっては至極つまらない物です。

 秋になると目にするのがバーやウイスキーの特集。今年も10月1日発売で
「BRUTUS」(マガジンハウス)、「Pen」(阪急コミュニケーションズ)
でバーとウイスキーの特集が組まれました。 どちらも分かりやすい表紙で、
書店でも目立ちます。
 このブック・イン・ブック(別冊のような仕様での綴じ込み)で、THE PLACEも
取り上げていただきました。「Pen」では新進気鋭の店や専門特化した店が
大きく取り上げられるため、私たちには出番はありません。残念だ!
 さて今回、「BRUTUS」ではカウンターを正面から撮影したのですが、
我らが店の特徴でもある長いカウンターがまるで生きません。

 「全店を正対で撮るっていう指定があるものですから」とはカメラマンさん。
それならば仕方ありません。

 届いた掲載誌を見れば、斜めに撮っている店もたくさんあるではありません
か。話が違う。
 そして料理写真。シェフ原田渾身のハーブのサラダと、燻製サンマと松茸の
手打ちパスタは、航空写真になってしまいました。Google Earthかと思いまし
た。ウチだけでなく、他のお店も気の毒な写真が並びます。これはカメラマン
にとっても不本意でしょうね。

 スペースの大小に関係なく、数多ある東京の店の中で取材に来ていただける
のは、ありがたいもの。これにはたいへん感謝しています。ですが“これほど”
なのは珍しいので、今週は斬りました。

原田伸二謹製の料理写真をどうぞ。

20100828_brutus_009.JPG

↑ハーブのサラダ、温かいチーズのスープがけ

20100828_brutus_017.JPG

↑燻製秋刀魚と松茸の手打ちパスタ

どちらも季節限定・予約限定のメニューですので、事前にお電話を。


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