2011年01月27日

誰のためのモヒートだったのか。

THE PLACEの物語が、少しずつ“近代”になってきました。モヒート100種類は
ひとりのお客さまを喜ばせるために生まれたというのが本当なのでしょうか。
そして2週に分けて最近のカクテルのトレンドと私たちのこだわりを交えて
THE PLACEのメールマガジン165号をお届けします。


メルマガへのコメント、ありがとうございます。
面白く分かりやすく、お酒に向き合える情報をお伝えしなければなりません。
テレビ出演を降板する池上さんの気持ちが分かるような気がします。
ですが「こんなメルマガ、役に立たない」と言ってくれた方が、
どれだけ気が楽か(笑)

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.165 2011/1/27
                      http://www.bar-place.com


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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第43話 あの人のためにモヒートを ◆◇◆
 【2】バーのひとりごと
    『メニュー連続誘拐事件』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『モラキュラーカクテル』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第43話 あの人のためにモヒートを ◆◇◆
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 深夜の映画で見たミントジュレップ、アメリカのカクテルブックのイラスト
の衝撃から、私たちは急速にフレッシュミントのカクテル提供を目指します。
そこにモヒートが加わったのは、ひとりのお客さまを喜ばすため。ただそれだ
けでした。

 たまに来れば毎回、開口一番に「モヒート、ある〜?」と聞くお客さんを思
い出しました。その期待に応えられた夜が多かったという記憶はありません。
しかしモヒートがあってもなくても楽しく飲み、酔い、戻って来てくれます。

 ─── 常にモヒートがあれば、もっと喜んでもらますよね。

 いつ来るかも分からないその人のために、ミントの葉を常備することを決め
ました。後に生まれるTHE PLACEのモヒート100種類はいわば、ひとりのお客さ
まへのサプライズといっても、大げさではありません。
                              (つづく)

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【2】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集
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 2011.1.18
 たしか去年の6月には、20冊ほどあったのに。
 モヒート100種類のメニューがどこかに行っちゃったよ。

 言ってくれれば古本じゃなくて新品をあげたのにね。

                        続きは、カウンターで

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■モラキュラーカクテルとクラシックカクテル(1)
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 元旦に立てた一年の計ではありませんが、1月中旬が締め切りだったカクテ
ルコンペティションの応募には間に合いませんでした。

 カクテルの調合方法は長い年月、非常に緩やかな進化だったといえます。
シェーク、ステア(マティーニを作る時のような作業)、ビルド(ジントニック
のような作り方)、そしてブレンド(フローズンカクテルなど)の4種類で何十
年も変わらない時代がありました。この間、素材や精度の向上はあっても、画
期的な構造のシェーカーが開発されたというニュースはありません。

 その意味でこの数年は、急速な進化を遂げていると感じます。2000年代に入
ると「ミクソロジー」なる用語が躍動し、フルーツやハーブを使ったカクテル
がポピュラーになりました。そして近年は「モラキュラーカクテル」という枠
で、創造性豊かなカクテルが多く生まれています。
 シンプルにいうと、液体と気体、固体の三変化。物質の沸点や融点の違いを
巧みに利用したカクテル作りともいえます。
 エスプーママシンでお酒や液体をフォーム状にするのは常套手段。液体窒素
で固めたり、キャビア状の粒々にしたり、ゼリー状にしてみたり。“はじけな
いバブル”(いい響きだな)を作ることも可能ですし、気化させてグラスの中に
漂わせたりという科学の世界です。
 スペインのレストラン「エルブリ」は「モラキュラー」という言葉が生まれ
るより先にこの先端、見えない道を走っていたわけですね。ミクソロジーの延
長線上に、こうした最新の調理技術が加わって今のカクテルのトレンドが生ま
れています。

 さてこのバーテンダーの知恵比べ。カクテルの開発に加えて新しい技術開発
の一面もありまして、大変難しい思いをしましたね。どうも私たちの手には負
えないようで、今年の挑戦はギブアップ。楽しそうな世界なのであきらめず、
来年に向けて勉強し直したいと思います。

 それでも、スタンダードカクテルの美味しさだったら磨き続けているよっ!
というバーテンダーが私の隣におります。マンハッタンやギムレット、ダイキ
リやサイドカーなどのスタンダードカクテルをじっくりと楽しむ視点を、来週
はお話してまいります。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
 ものではありません。
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2011年01月20日

カクテルで、あったまろう。

熱燗が苦手な私でも「おいしい」と感じてしまう、寒い冬ですね。
本日のメールマガジン164号は、温かいお酒のお話をメインにお届けします。

世界最古のワイン醸造施設が発見されたそうです。6100年前というから、想像
もつきません。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.164 2011/1/20
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第42話 ミントジュレップのレシピ ◆◇◆
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『世界最古のワイン醸造施設』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『あったかいカクテル、今が旬です』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第42話 ミントジュレップのレシピ ◆◇◆
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 映画には様々なカクテルが登場します。その夜は、何を話すわけでもなく深
夜の映画を眺めていました。題名も分からないモノクロムービーに映る、ミン
トの入った飲み物に焦点が定まったのは、バーテンダーとしてごく自然の成り
行きでした。
 ミントジュレップと思しきそのグラスにはミントがふんだんに使われていま
した。思い出したように古いアメリカのカクテルブックを取り出し、イラスト
を探します。そこには、グラスからあふれるほどに葉を飾ったミントジュレッ
プがありました。
 ミントの葉は「数枚」ではなく、惜しまず使うこと。小さな発見と収穫を得
た夜でしたが、時折り要望があったモヒートのことは、その時は忘れていまし
た。
                              (つづく)

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 ■世界最古のワイン醸造施設
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 約6100年前に使われたとみられる世界最古のワイン醸造施設の跡を、アメリ
カのカリフォルニア大ロサンゼルス校のチームが発見したそうです。
 施設跡はイランとの国境に近いアルメニア南部の洞窟群で、ブドウを足で踏
んで絞ったとみられる場所や、発酵させるために使ったと考えられる槽が見つ
かりました。ブドウの種や赤ワインの色素も確認されたそうです。

 紀元前9000年頃から始まったメソポタミアのシュメール文明で既にワインや
ビールが作られていた、あるいはそれ以前から存在した可能性があるのですが、
遠い昔からワインが「生産」されていたというのは、実に興味深い話ですね。
もとは自然に出来ていたものを意図的に作ってみようと思ったのは誰なのか、
果実そのものではなく果汁にして発酵させようと考えついたのは誰なのか、人
間の可能性の原点のようなものを感じます。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■あったかいカクテル、今が旬です
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 今日は二十四節気における大寒。今年は寒い冬となっていますが、このとこ
ろ本当に寒さを感じるようになりました。
 ホットカクテルをご用意しておきながら、あまり温かいお酒は得意ではない
私です。とにかく酔いが回るのが早いので苦手意識がありますが、そんな私も
先日、熱燗を「おいしい!」と感じてしまいました。酔いたかったわけではあ
りませんよ。

 温かい飲み物というのは、お酒にしてもお茶にしても、甘みや旨みが香り立
ち、口の中に広がる感じがとてもいいですね。寒い割にあまり出番がない今年
のホットカクテルですが、本気でおすすめのラインナップが揃います。
 定番の「ヴァンショー」(ホットワイン)は、山本が吟味した“プレイス・
ブレンド”。オレンジやハチミツ、ショウガにスターアニスの香りがバランス
よく整った味わいです。「ホット・ブラディ・シーザー」は“コンブウォッカ”
とハマグリエキス入りのトマトジュースという、スープを飲むような一杯。そ
して「ホットエッグノッグ」は古くから存在するホットカクテルのクラシック
スタンダード。

 日中は暖かい日でも、日が沈むと冬らしさ倍増という日もありますね。そん
な夜はどうぞ止まり木に寄り道をして、ホットひと息。まさに今がおすすめの
温かいお酒を試してみてください。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年01月13日

テキーラ・ソムリエ

お正月気分もすっかり抜けた第二週。
今週は、おせち事件に関する見逃せない続報。
そしてカウンターでのお話は、今年はテキーラも楽しみですよ!というお話を
交えてメールマガジン163号をお届けします。

テキーラ。そういえばかつて、我らがチーフバーテンダーも寝言で、
「テキーラ!」って言っていましたね。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.163 2011/1/13
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    第41話 企画のニアミス
 【2】飲食業界にまつわるニュース
    『「スカスカおせち」の外食文化研究所がとったある意味迅速な行動』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『テキーラ協会が「テキーラソムリエ」の講座を開始』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第41話 企画のニアミス ◆◇◆
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 真夏の水割りプロモーションが滑り、秋から冬にかけてはグラスワインの拡
充でつなぎました。メニューに写真を載せたことは、その後の見て楽しい、読
んでためになるメニューづくりの原点かもしれません。
 そして今では冬でもハイボールが飲まれていますが、当時も冬場にもかかわ
らず、「モヒートありますか?」という声をいくつか耳にしていました。たま
に来ては毎回「モヒート、ある?」という声も。ただその時は、このカクテル
が後にヒットするとは考えもせず、ミントがある日は出す、ない日は断るとい
う営業を続けていました。
                              (つづく)

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【2】飲食業界にまつわるニュース
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 ■「スカスカおせち」の外食文化研究所がとったある意味迅速な行動
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 報道番組でも取り上げられた「おせち騒動」。おせちを販売した外食文化研
究所の社長辞任で終息したかに見えますが、その裏の周到なリスクマネジメン
トを見逃すわけにはいきません。

 それは、この会社や店舗に関するあらゆる情報をインターネット上から削除
するという早業です。企業ホームページは「お詫びと報告」とする事情説明の
ページのみを掲載し、他の一切の情報をサーバーから削除。食べログやポータ
ルサイトのレストラン情報ページについても削除されています。
 これだけの事がありながら、自身のお詫びはホームページだけ、会見を開い
たわけでもなく、自社で管理するホームページの情報を削除するだけでなく、
第三者が運営するサイトの情報まで削除し通すという逃避行にはあきれました。

 ある意味で周到、そして迅速。リスクマネジメントの達人。おそらく社長は、
店舗のスタッフを守るためにデータを消したと弁明するのでしょう。しかし、
大みそかや元日からすごいサプライズをされたお客様にとって納得のいく措置
ではないでしょうし、私たち同業者にとっても迷惑なお話です。

 逃げるが勝ちでいいのか。メディアにもこの雲隠れについて、もっと報じて
頂きたいと思うのです。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■テキーラ協会が「テキーラソムリエ」の講座を開始
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 日本テキーラ協会が1月からテキーラへの理解を深める講座を開始したそう
です。この協会はメキシコ大使館やバーテンダー団体、輸入業者や酒販店など
にセミナーを行なっており、受講者数は3500人を超えたといわれています。
 そしてこのほど、より体系的にテキーラを学ぶ講座として開講されたのが
「テキーラソムリエ講座」。コースは4回の講習会と1回の試験で構成され、
講座の最終日に試験があり、合格者には資格証明書とテキーラソムリエバッジ
が授与されます。

--

 テキーラは近年、ラムとともに人気が高まっており、熟成させた高品質なテ
キーラも多く出回るようになりました。実際においしいテキーラは、他のお酒
にない芳香があると感じますし、昨夏のような猛暑にはとても合うと思います。
その価値をさらに高め、広める取り組みとしては大変良いことだと期待してい
ます。


 しかし、「なんとかソムリエ」って、増えずぎではありませんか?
 ソムリエという名前が“専門知識豊富な人であることを証明する資格”にな
っていますが、そもそもソムリエというのは資格ではなくて職業の名前だった
わけですから。
 ソムリエという言葉本来の意味を浸透させないと、「ラムリエ」の登場も時
間の問題。「缶コーヒーソムリエ」や「牛乳ソムリエ」、魚河岸の仲買人も
「おさかなソムリエ協会」を立ち上げ、もちろん会長はさかなクン。「日本酒
ソムリエ」が新設(それは利き酒師!)。なぜか本来のソムリエまで気がつけば
「ワインソムリエ」と呼ばれるように。
 あらゆるソムリエを取りまとめる「日本ノムリエ協会連合会」が誕生。“ソ
ムリエ業界”を熟知した資格マニア「ソムリエソムリエ」がなんて・・・・・
ちょっと想像が飛びすぎました。


 余談が長くなりましたが、こうしてテキーラの出番が増えたり、バーで違い
を楽しめるような土壌づくりには賛成です。この夏は、テキーラかな?

日本テキーラ協会 URL:http://www.tequila.ac/


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年01月06日

年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ

明けましておめでとうございます。

旧年中もご愛顧いただき、ありがとうございました。
本年も宜しくお願いいたします。
さて今週は、年始早々から怒り爆発?
外食関係者にとって恥ずかしいニュースです。
そしてカウンターでのお話は、今年のお楽しみ予定をご紹介。年始は梅酒の
お振舞いで皆さまをお迎えします。

今年も元気いっぱい、愉しみ豊かなバー遊びをご提供してまいります。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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 【1】バーのひとりごと
    『不安なこと』
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『謹製おせち──グルーポンが問題なのではない』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ』
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【1】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集
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 2011.1.4

 近所のお店が繁盛していると不安になるけど、
 繁盛していると思ってたそのお店が閉店するってなると、
 そりゃあにわかに不安になるよね。

 って新年早々なんて言ってるんだ。
                        続きは、カウンターで

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【2】飲食店にまつわるニュース
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 ■謹製おせち──グルーポンが問題なのではない
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 「共同購入サイト」「グルーポン」というサービスをご存じですか?
 ホテルやレストランなどが発行するクーポンを、インターネットを通じて大
勢の人が一斉に購入するというものです。商談として成立させるための販売数
を売り手が設定するのが特徴で、例えば100人とした場合、100人以上が購入の
意思を示せばクーポンが売買され、99人だと不成立となります。

 購入者にとっては標準価格の半額やそれ以下になることもあって嬉しいサー
ビス。閑散期などのお店では、値引きしても定数の販売量が見込めるとして多
くの店や施設が参入しているようです。

 正月早々、不愉快なニュースが入りました。このグルーポンで購入できる
おせち料理が、見本の写真と明らかに劣り、品数も少なく品質に劣化があると
見られる商品を届けたほか、年末に届かない事態も多数発生したというこの
ニュースに怒り心頭の飲食店関係者も少なくないでしょう。

 クーポンを発行した「グルーポン」が対応に追われ、販売者である「バード
カフェ」の運営会社社長が辞任という事態に至ったこのニュース。注文者数が
想定をはるかに超えたことに端を発しているのですが、何よりその目論見の甘
さに加え、写真で見る限りでは酷い盛り付け、評判によるところの品質管理の
ずさんさがありながら、「それでも何とか届けなければ」という焦りと「これ
で何とかしよう」という甘さが感じられます。外食文化研究所なんて公明正大
な社名を名乗りながら、何を文化としたかったのだろうと憤りだけが残ります。

 何よりこれでまた、外食産業がいい加減だと思われてしまう。新年早々何が
悲しいって、これ以上のことはありません。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ
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 年の初めからダークなお話になってしまいましたが、改めまして明けまして
おめでとうございます。THE PLACEは1月4日(火)から営業を始めました。
東京は穏やかなお正月でしたね。私たち広尾のバーも、今年も穏やかに愉しみ
のある時間をお届けしてまいりたく思います。

 本年も様々なお楽しみをご用意する予定です。年始は昨年に続き、食前酒な
らぬ飲前酒として好評だった「百年梅酒」をお振舞いしております。どうぞお
気軽にお越しください。
 春先には、「カクテル事始め」としてクラシックカクテルをあらためてご紹
介してまいります。カウンターで、カクテルがさらに好きになるご提案をして
まいりますのでお楽しみに。
 それに先行して、このメールマガジンでも人気だった連載「カクテル温故知
新」が帰ってまいります。配信開始から2年続いたこのコンテンツを磨き直し
て、皆さんにお届けします。

 暖かくなるころには、競馬の祭典ケンタッキーダービーとともにミントジュ
レップを。夏にはモヒートも2011年版レシピにリニューアルの予定です。また、
THE PLACEで忘れてはならないお料理についてもご紹介してまいります。

 今年も午後のお忙しい時間帯や残業中などにメールでお邪魔いたしますが、
話の続きや叱咤激励は、カウンターで。

 皆さまにおかれまして2011年が楽しい一年でありますように。
 本年もよろしくお願いいたします。


 ちなみにおとその梅酒、飲み放題ではありません。

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