2011年03月10日

ミステリアスなバーボンスタイルのウイスキー

今週もカクテルとウイスキーのお話です。先週ご紹介した、著名なウイスキー
評論家も一目置くバーボンマスターからお譲り頂いた希少なボトルをご紹介し
ます。
そして、シングルモルトの「ザ・シングルトン」に合わせたグラスのお話。
ワインだけではなく、ウイスキーもグラスを換えると香りに花が咲きますね。
お酒の話に花咲くTHE PLACEのメールマガジン、第171号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.171 2011/3/10
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.6 『ホワイトレディ〔white lady〕』
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『リーデルのワイングラス ウイスキーにも』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『このバーボンはバーボンではない。ならば何?の「クエスチョン」』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.6 『ホワイトレディ〔white lady〕』
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 ドライジンの風味とコアントロー、レモンのバランスが絶妙な一杯は、ロン
ドンの「シローズ・クラブ」のバーテンダー、ハリー・マッケルホン氏が1919
年に創作しました。ベースにはミントリキュールが使われていましたが、氏が
パリのハリーズバーに移った後にレシピが変わり、ジンベースのカクテルとし
て今日まで受け継がれています。
 ベースをほかの蒸留酒に替えても、それぞれに人気のスタンダードカクテル
が存在します。ベースとホワイトキュラソー、柑橘という組み合わせは世紀を
越えて、カクテルの流行にとらわれない永遠の黄金律です。

                       続きは、カウンターで。

s06_whitelady.JPG

  ■ホワイトレディ〔white lady〕
    30ml  ドライジン
    15ml  コアントロー
    15ml  レモンジュース
    調合方法:シェーク
    グラス:カクテルグラス

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 ■リーデルのワイングラス ウイスキーにも
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 お酒の拡販に、専用のグラスが付いてくるのはよくある話ですが、グラスも
高度になっていますね。ウイスキーは、グラスによる違いも楽しみましょう。

 先日、THE PLACEにリーデル社によるワイングラスが届きました。グラスの
足には「THE SINGLETON」というシングルモルトのロゴ。もともとはブルゴー
ニュの赤ワインをおいしく飲むために設計されたグラスですが、ここでは「シ
ングルトン」をトワイスアップ(比率1対1の水割り)で飲むために提供されま
した。

 確かにおいしいです。
 突き刺さってくる余計な香りがしませんし、味わいもまろやかで、甘みを
帯びてきます。

 ちょっと意地悪な話ですが、同じお酒に付いてきた別のグラス、以前のノベ
ルティグラスに移し替えて飲んでみました。先ほどは感じなかった、揮発性の
鼻に刺さる香りがします。このグラスも悪いものではありませんが、ぜんぜん
違うお酒になりました。

 ワインでは個々の特性を生かすグラスが以前から作られています。シングル
モルトも、産地や味わいによる個性が生きるグラスがあると、より楽しい世界
が広がるでしょうね。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■このバーボンはバーボンではない。ならば何?の「クエスチョン」
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 先週に続き、カウンターからはウイスキーのお話です。土屋守さんほか、居
並ぶ評論家が一目置く存在の方がいらっしゃいます。専門誌「Whisky World」
でTHE PLACEを会場として行なった収録・撮影の場でも、スコッチとはまったく
異なる見地から説得力のある解説がありました。

 埼玉・川口でビールとバーボンの専門店を営む白井さんからお譲りいただい
たのは、アメリカのバーボンを樽ごと輸入し、国内の某所、新進気鋭のマイク
ロディスティラリーで瓶詰めした神秘のウイスキー。アメリカで瓶詰めしてい
ないので、バーボンと呼ぶことはできませんが、正真正銘バーボンスタイルの
ウイスキーです。
 その店だけのために作られたウイスキーは、状態の良い樽で20年以上熟成し
た芳香に心躍ります。どこの蒸留所で作られたものかは、「UNKNOWN」とだけ
書かれています。ヒミツ、のようですので、カウンターでどうぞ。
 ラベルの記載の通りにお伝えすれば、ミステリアスなウイスキーをどうぞ
お楽しみください。

questionm2.JPG

アメリカンスタイルウイスキー「クエスチョン 20周年記念ボトル」


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
 ものではありません。
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2011年03月03日

シングルモルト「ロングモーン1976 34年」

今週はシングルモルトのお話。著名なウイスキー評論家も高得点で評価した
希少なボトルが手に入りましたのでご紹介します。
そして今日は、桃の節句ですね。
「お花をあげましょ────♪」にちなんで今週は、まだ桃の実には早いです
が、あのカクテルもご紹介しながらのTHE PLACEメールマガジン、第170号を
お届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.170 2011/3/3
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■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.5 『ベリーニ〔bellini〕』
 【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第48話 伝える力 ◆◇◆
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『評論家が高得点を付けたシングルモルト「ロングモーン」』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.5 『ベリーニ〔bellini〕』
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 1948年に画家のジョヴァンニ・ベリーニ展を記念して生まれた一杯は、シャ
ンパンを使ったフルーティーなカクテルの代表格。イタリアはヴェネツィアの
ハリーズバー、ジュゼッペ・チプリアーニ氏が創作しました。
 ベリーニはルネッサンス初期のヴェネツィア派の画家。甘く軟らかで、爽や
かな桃の香りや味わいに、柔らかなタッチと華やかな彩りの画風を重ね合わせ
たのではないでしょうか。
 ベリーニの弟子の名を採ったカクテル「ティッツィアーノ」は桃をブドウに
換えたもの。こちらはフィレンツェのハリーズ・バーで生まれた、どちらも飲
む場所や食前・食後を問わずに楽しめるグローバルカクテルです。

                       続きは、カウンターで。

s05_bellini.JPG

  ■ベリーニ〔bellini〕
    1/3    ピーチネクター
    2/3    シャンパン またはスパークリングワイン
1dash   グレナデンシロップ
    調合方法:ビルド
    グラス:シャンパングラス

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【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第48話 伝える力 ◆◇◆
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 その夏は、100種類のメニューの縮刷版も制作し、来るお客さまに配り続け
ました。カクテルの存在をリアルな情報として広めるには、レシピとメニュー
の公開こそが十分な証書でした。またそれが“飛び道具”となり、世に広まる
ことを期待もしていました。
 面積としては大きいですが、存在としては小さな1軒のバーが送るプレスリ
リースにも、次々と興味を示してくれる人がいました。
 THE PLACEが大切にしてきた“良い品を揃えるより、今ある良さを伝える”
ことが、間違いではなかったと思えた夏でした。
                              (つづく)

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■評論家が高得点を付けたシングルモルト「ロングモーン」
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 ウイスキー好きの方ならお気づきでしょうか。THE PLACEのカウンターは、
蒸留所つまりウイスキー工場の元詰め、いわゆる「オフィシャルボトル」が主
体です。一方、特にスコッチのシングルモルトには「ボトラーズ・ブランド」
という存在があります。蒸留所から原酒を買い取り、独自の設備で商品化する、
日本では「瓶詰め業者」と訳される人の商品です。

 今回ご紹介するのは、そのボトラーズのモルト。近年評価を高めている銘柄
の「ロングモーン」は、主に20年以上の熟成を経たものが好評です。
 THE PLACEではその1本を入手しました。昨年に東京で行なわれたウイスキー
のイベント「ウイスキーフェスティバル」で発表されたボトルは、1976年蒸留、
2010年瓶詰めの御年34歳です。

 国内のウイスキー専門誌『Whisky World』のテイスティングでは、著名な評
論家も90点の高得点を付けました。これは同誌で試飲されたシングルモルトの
中で、第5位に入るものです。



 ─── 甘く上品な香りは熟したオレンジや蜂蜜のよう。長い余韻と熟した
甘さ、フルーツの味わいで心地よさが持続します。水を加えるとフルーティー
さが増し、時間が経てばバニラやカスタードのような香りに変化する

とは、評論家の土屋守さんのコメントからの抜粋です。



 数あるモルトの中でシェリー樽の強い香りと味わいが好まれたのがこの数年
は、柔らかな熟成香の中にトロピカルフルーツの香りがするものが評価されて
いるようです。
 まさにそれを地で行く逸品。いまカウンターにあるだけの限定品です。既に
ほとんど手に入らないモルトになりましたので、モルト好きの方はぜひ一度、
「いま最もうまいと言われているタイプのモルト」をお試しください。

longmorn1976-34yo.JPG

魅惑の香りと長く楽しめる味わい。ウイスキー評論家の土屋守氏が損得抜きに
推すモルト、「ロングモーン 34年 1976年蒸留」

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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年02月24日

サントリー「バーナビ」の公式ブログでご紹介いただきました

2月21日(月)にサントリーのバー紹介サイト「バーナビ」の公式ブログでご紹
介いただきました。取材・撮影にご同席いただいたプロのブロガー、わださん
のブログにも掲載いただいております。
今週は逆に、その2件のブログをご紹介しながらのTHE PLACEメールマガジン、
第169号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.169 2011/2/24
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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.4 『コープス・リバイバー〔corpse reviver〕』
 【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第47話 黒く輝くモヒート ◆◇◆
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『「BAR-NAVI」(バーナビ)の公式ブログをご覧ください』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.4 『コープス・リバイバー〔corpse reviver〕』
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 このカクテルの2作目のレシピを作ったハリー・クラドック氏は、著書「サ
ヴォイ・カクテルブック」でこう書き残しています。

 ───これを矢継ぎ早に4杯も飲めば、生き返った死体も再び死ぬだろう。

“死者が蘇る”という意味のカクテル名通り、かつては迎え酒として、あるい
は気付け薬のように飲まれていたショートカクテルです。
 No.4まであるというレシピの第1作は1920年代初めに、カクテル「オリンピ
ック」の作者でもあるホテル・リッツ・パリのフランク・メイヤー氏が創作し
ました。クラドック氏の2作目の後、1948年にはサヴォイ・ホテルのジョニー・
ジョンソン氏がNo.3を生み出しました。
 現実に死者が蘇ることはありませんが、この一杯が語られる時、名手が受け
継いできたバーマンの魂が生きていることを実感するに違いありません。

                       続きは、カウンターで。

s04_corpse-reviver.JPG

 ■コープス・リバイバー〔corpse reviver〕No.1
    1/2    ブランデー
    1/4    カルヴァドス
    1/4    スイートヴェルモット
    調合方法:ステア
    グラス: カクテルグラス

 ■コープス・リバイバー〔corpse reviver〕No.2
    1/4    ドライジン
    1/4    コアントロー
    1/4    リレ・ブラン
    1/4    レモンジュース
    1dash   アブサン
    調合方法:ステア
    グラス: カクテルグラス

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【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第47話 黒く輝くモヒート ◆◇◆
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 100種類のモヒートレシピの中で、唯一新しく買い足した材料があります。
まな板、綿棒など、白が常識の日用品で黒い物が流行していたこの時期、黒い
モヒートは当たる確信がありました。
 見た目にも珍しい黒いカクテル。ワイルドで分かりやすいネーミング。ミン
トにマッチしたリコリスをはじめとしたハーブの香りと味わいが決め手となり
ました。
 スタンダードのモヒートに次ぐ2番目の人気。使い道が極端に限られていた
黒みの強い紫色のリキュール、ブラックサンブーカは、ブラックモヒートと共
に夏の主役に躍り出ました。
                              (つづく)

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■「BAR-NAVI」(バーナビ)の公式ブログをご覧ください
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 2月21日(月)にサントリーのバー検索サイト、「BAR-NAVI」(バーナビ)の公
式ブログ「くにの『この店に行きたい』」でTHE PLACEが紹介されました。取材
にご同席いただいたプロのブロガー、わださんの「WADA-blog(わだぶろぐ)」
でもご紹介いただいております。

 お二人の記事はどちらも、モヒートほかカクテル全般、メニュー、料理に至
るまで、その日の体験が網羅されていて、私たちが読んでいても楽しい内容で
した。
 くにさんのブログは写真が素晴らしいのです。大きな一眼レフで、カクテル
や料理と対峙するくにさんの姿、素敵でした。そしてわださんのレビューは、
ご自身の意見と実態を分かりやすく書き分けていらっしゃいます。写真の背後
にちらちら写るチーフバーテンダー、山本が存在感あります。
 どちらもお酒に詳しくない方にも分かりやすい記事です。ぜひご覧ください
ませ。

201102_barnaviblog_kuni.jpg

 ◆くにの『この店に行きたい』
  http://bar-navi.blog.suntory.co.jp/003412.html
 ◆レビューブロガーによるレビューブログ『WADA-blog』(わだぶろぐ)
  http://wada.cocolog-nifty.com/blog/2011/02/the-place-6677.html


 来週は、カウンターにある隠れた名品をご紹介します。カクテルばかりでは
ありません。シングルモルトなどのウイスキーも分かりやすく、楽しんでいた
だけるようお伝えするTHE PLACEの、滅多に手に入らない逸品です。

 お楽しみに!


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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                      THE PLACEメールマガジン
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2011年02月17日

がぶ飲み系ハイボールユーザーとじっくり系モルトユーザー

お休みとさせていただいた2月11日(建国記念の日)に、ウィスキーの評論家、
専門家による座談会が開催されました。日本を代表するウィスキー評論家、
土屋守さんとの会話で考えた、モルト専門ではないバーの役割についてお伝え
しながらのメールマガジン、第168号をお届けします。


2月21日(月)のサントリーのバー紹介サイト「バーナビ」の公式ブログ
「くにの“この店に行きたい”」でTHE PLACEが紹介される予定です。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.168 2011/2/17
                      http://www.bar-place.com


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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.3 『チャーリー・チャップリン〔charlie chaplin〕』
 【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第46話 カクテル100種類のつくりかた ◆◇◆
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『がぶ飲み系ハイボールユーザーとじっくり系モルトユーザーの間で』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.3 『チャーリー・チャップリン〔charlie chaplin〕』
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 「甘酸っぱいカクテル」としてバーテンダーが真っ先に思い浮かべるであろ
う一杯です。
 ベースのスロージンは、ロンドン出身の氏をイメージしたからか。ライムジ
ュースを使ったレシピは、いつからかレモンジュースに変わりましたが、コメ
ディ俳優の壮絶な舞台裏と重ね合わせる見方があるようです。
 ちょび髭にステッキ姿がトレードマークになった1914年から1930年頃には、
既にアメリカで定着していたカクテル。もう100年近く、バーというステージ
では輝き続けているのですね。
                       続きは、カウンターで。

s03_charlie-chaplin.JPG

 ■チャーリー・チャップリン〔charlie chaplin〕
    1/3    スロージン
    1/3    アプリコット・ブランデー
    1/3    レモンジュース
    調合方法:シェーク
    グラス: オールドファッションドグラス

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【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第46話 カクテル100種類のつくりかた ◆◇◆
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 いきなり100種類のカクテルを作れと言われれば、驚くのも当然です。
 ラムを含む10種類のベースと、ライムやオレンジ、グレープフルーツ、リキ
ュールなど10種類の副材料の掛け合わせ。すべてがモヒートに合う組み合わせ
でなくても、バックバーには材料が豊富に揃っていました。リキュールだけで
も数十種類、さらに、クラシックやスタンダードのカクテルで、モヒートに仕
立てたら美味しいだろうレシピも山ほどありました。
 あっという間に60種類以上のレシピを書き上げ、残り30種とノンアルコール
版10種類。総勢100の“モヒート候補者”は、一夜にして集まりました。

 このレシピづくりでは、出番のないリキュールが陽の目を見るという思わぬ
効果もありました。
                              (つづく)

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■がぶ飲み系ハイボールユーザーとじっくり系モルトユーザーの間で
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 「あの缶のハイボールって何が入っているの?ブランデー?」(30代女性)

 「『カク』とか『トリス』ってウィスキーの名前なんだ」(30代男性)

 「先日『ハイボールのソーダ割り』くださいって言われた」(バーテンダー)

 これらの台詞については後でお伝えするとして、THE PLACEは日曜・祝日を
お休みとさせて頂いていますが、実はこの3年、業界のプロが集まる会が行な
われています。
 日本を代表するウィスキー評論家、土屋守氏が編集長を務めるウィスキーの
専門誌『Whisky World』ではこの時期、年間のベストウイスキーを決める座談
会が行なわれます。
 誌面では年間で108種類余りのウィスキーが採点されるのですが、その上位
品目と、評論家5人が集まり、カテゴリーごとのベストを決める場です。オフ
ィスとTHE PLACEが近いこともあり、会場として使っていただいています。


 今年も土屋さんとお話をする機会がありました。ハイボールブームなどで、
ウィスキーの消費は大幅に伸びたのですが、ハイボールユーザーとシングルモ
ルトなどのユーザーの隔たりを感じているご様子でした。確かにハイボール、
特に缶入り飲料から入った消費者が、ハイボール以外のウィスキーに触れる機
会、ブランドごとの味わいの違いや深みに触れる機会が足りません。がぶ飲み
系ハイボールユーザーとじっくり系モルトユーザーの架け橋が少ないというこ
とです。

 冒頭の台詞は、お酒のプロではない知人から聞かされた素朴な質問や注文で
す。消費者が「知らないうちにウィスキーを飲まされている」と思うと、ある
意味怖い光景に見えてきます。
 しかしこのようなウィスキー初心者の方にも、さらに興味を持ってもらえる
ような“伝え方”ができるかが、バーの役目かもしれません。私たちも、モル
ト専門店のような品揃えではありません。一方で、いわゆるオフィシャルボト
ルを中心にした品揃えですので、ウィスキーについてよりわかり易く伝えられ
るのではないかと、改めて感じました。

 カクテルとともに、ウィスキーもどうぞ。
 ウィスキーベースのカクテル? 甘くなく、炭酸が入っているの?

 ハイボールです。


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2011年02月10日

人気カクテル「コスモポリタン」の追いきれなかった謎

THE PLACEは2月11日(建国記念の日)はお休みとさせていただきます。そして
12日(土)から、新しいスタッフを迎えます。並々ならぬ思いでバーテンダーを
目指す彼の姿を応援してあげてください。
先週から再スタートの「THE PLACEのカクテルブック」は、映画でもよく知られ
るようになった一杯。比較的新しいカクテルなのに、大きな謎が残るカクテル
をご紹介しながらTHE PLACEのメールマガジン、第167号をお届けします。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.167 2011/2/10
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■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.2 『コスモポリタン〔cosmopolitan〕』
 【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第45話 100の連想 ◆◇◆
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『新スタッフへの応援よろしくお願いします』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.2 『コスモポリタン〔cosmopolitan〕』
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 この半世紀で、世界中で最も知られる存在となったカクテルのひとつではな
いでしょうか。諸説ある中では1980年代にアメリカ・マイアミの女性バーテン
ダー、シェリル・クック氏が考案したという説が有力ですが、謎のまま。「シ
ェリル・クックさんを探しています」という広告まで出現しましたが、消息は
わからず。このカクテルにはアレンジを加えたバリエーションが日々生まれて
いますが、実はレシピも、オリジナルのものが存在しないのです。
 近年ではドラマや映画に登場し、輝きを増している一杯。鮮やかな赤が映え
るそのグラスは、作者不明のまま世界のバーシーンで市民権を得ました。

                       続きは、カウンターで。

s02_cosmopilitan.JPG

 ■コスモポリタン〔cosmopolitan〕
    40ml   ウォッカ
    30ml   クランベリージュース
    15ml   コアントロー
    15ml   ライムジュース
    調合方法:シェーク
    グラス: マティーニグラス(大型のカクテルグラス)
    ※レシピはIBA(国際バーテンダー協会)によるもの

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【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第45話 100の連想 ◆◇◆
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 「よそのバーがそんな事していると聞いたらどう思うか?」
 「『バカだね。なんの意味があるの?』って思う」
 「よし。それなら、やろう」
 
 わずかながら、モヒートにバリエーションが存在することは容易に調べがつ
きました。それは私たちに、「モヒートはラムでなくてもよい」という自信を
もたらしました。
 ならばどうすると目立つか。パーセントでいえば完全なるものを表わし、百
景、百選などと表わせば網羅してあるイメージ。モヒートの豊富なバリエーシ
ョンを印象付けるインパクトとして、充分な分かりやすさがありました。

 何より、まだ誰も手掛けていない、手掛けないであろうことも想像に難くあ
りませんでした。その時には既に、100種類ものレシピをどのようにひねり出す
かのイメージがついていました。
                              (つづく)

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■新スタッフへの応援よろしくお願いします
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 にわかにチョコレートの特設売り場が増えてきましたね。バレンタイン間近
の木曜日です。
 冒頭でもお知らせしましたが、THE PLACEでは新しいスタッフを迎えること
になりました。THE PLACEでも問題になっていた(?)“高齢化社会”の救世主
でありニューフェイスは、これからが楽しみな存在です。
 志と熱意あふれる新人、藤本誠諭(みつぐ)が、12日(土)からバーテンダーを
目指して務めてまいります。まだカクテルを作るには時間がかかると思います
が、応援をよろしくお願いします。

 新人を迎えるということ、それは我らがチーフバーテンダーの山本に弟子が
できたということでもあります。山本の育成手腕への“監視”もよろしくお願
いしますね。

 私としては、バー、キッチンともにその道のプロがいる職場でいろんなこと
を吸収してほしいですが、ダジャレ、オヤジギャグだけは真似しないでほしい
なと。そして時折り見せるダメオヤジ発言に鋭く突っ込む技術だけは、この私
からしっかり学んでほしいと思います。

 THE PLACEは2月11日(建国記念の日)はお休みとさせていただきます。よい
週末をお過ごしください。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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                      THE PLACEメールマガジン
                      http://www.bar-place.com
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・著作権法に関わらず、この内容を転送、引用につきましては黙認しています。
・ただし、本メールマガジンで紹介する情報は、一部の主観を伴う表記を除き
 正確性を重視しておりますが、情報の真偽や変更、更新等について保証する
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2011年02月03日

THE PLACEのカクテルブック

好評だったシリーズ「カクテル温故知新」が1年ぶりの再スタート。
その名を「THE PLACEのカクテルブック」として、クラシックやスタンダード
カクテルの楽しみをおさらいしてまいりましょう。写真にもご注目です。
11月に迎える10周年記念に、このカクテルブックをプレゼント、できるように
頑張ります。
今週はカクテルが飲みたくなるTHE PLACEのメールマガジン、第166号をお届け
します。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.166 2011/2/3
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACEのカクテルブック
    file no.1 『エーワン〔A-1〕』
 【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第44話 MartiniはMartiniesに。MojitoはMojitosに ◆◇◆
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『モラキュラーカクテルとクラシックカクテル(2)』
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【1】THE PLACEのカクテルブック
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 ■file no.1 『エーワン〔A-1〕』
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 ジンと相性のいいオレンジの風味、柑橘の酸味のバランスが楽しい一杯は、
その名に込めた作者の思いが強く表われたショートカクテル。第一級の船舶を
指し、最高級という意味が込められた「A−1」は、アルファベット順に紹介
するカクテルブックなら必ず最初に登場します。
 ベースのジンや副材料のバランスを変えたり、オレンジキュラソーの存在感
の加減など微妙な変化がわかりやすいレシピ。作り手の思いをグラスを通して
感じてみてください。
 日本にも古くからよく似た言葉が存在します。今日の「いの一番」は、これ
にしてみましょう。
                        続きは、カウンターで。

s01_a-one.JPG

 ■エーワン〔A-1〕
    40ml   ドライジン
    20ml   グランマルニエ(オレンジキュラソー)
    1dash   レモンジュース
    1dash   グレナデンシロップ
    調合方法:シェーク
    グラス: カクテルグラス

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【2】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第44話 MartiniはMartiniesに。MojitoはMojitosに ◆◇◆
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 すでに2005年の冬頃、モヒートの需要があるのをわずかに感じていました。
ミントの常備には、劣化の早さと廃棄が気になりました。ならば、売れる仕組
みを作れば良いというシンプルな発想でした。ミントを使ったカクテルが飲み
たくなる術。それは、間口を広げるというものでした。

 ミントジュレップはウイスキー、モヒートはラムがベースです。これらのお
酒が飲めない人には、門前払いのカクテルでした。個々に好きなお酒があるの
なら、それに合わせたジュレップやモヒートもあるだろう。ニューヨークスタ
イルのマティーニは、ジンからウォッカが主流になり、自由な発想でバリエー
ションが急増しました。"Martini"という固有名詞はやがて"Martinies"として
カクテルのカテゴリーになりました。

 モヒートもこの三角のグラスのカクテルと同様に、より多く、もっと自由に
楽しめるバリエーションの可能性を感じました。
                              (つづく)

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■モラキュラーカクテルとクラシックカクテル(2)
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 この数年で、急速な進化を遂げているカクテルの世界。フルーツやハーブ、
野菜を使ったり、時に熱を加えた「ミクソロジー」から近年は「モラキュラー・
カクテル」という言葉が生まれました。最新の調理技術を追うようにカクテル
のトレンド、驚きが多い世界が生まれています。

 しかし私たちはもう一度、バーテンダーの掌による技術に注目してみたいも
のです。
 シェークやステアはもちろん、原始的なビルドで作るカクテルには、バーテ
ンダーの積み重ねた技術、一杯入魂が表現される飾り気のない芸術です。好き
なカクテルがあれば、やはりその中でおいしい1杯を求めるのもまたしかり。
どこぞの店のマンハッタンが秀逸だとか、あの店のスタイルは古風でいいとか、
そんな楽しみ方をしているバー・ラヴァーズもまだまだ多くお見かけします。

 過去から現在の延長線上にあるミクソロジーやモラキュラーという料飲文化
は、次世代に必ず引き継がれていくでしょう。ミクソロジーは、古くから存在
した言葉を磨き直して世に送り出された、温故知新の産物です。それでは古式
ゆかしいクラシックカクテルは?
 発祥やエピソードなどのストーリーが美しいカクテルがたくさんたくさんあ
る中で、忘れられそうな逸品を伝えなければなりません。これらをピカピカに
磨いて伝承することは、私たちにもできるかもしれません。

 THE PLACEのカクテルリスト、次回お越しの際は、どうぞゆっくりご覧くだ
さい。クラシック、スタンダードカクテルの逸話を豊富に揃えた短編集です。
 今年もTHE PLACEは、流行の狭間に漂う素晴らしいカクテルたちにもう一度、
ライトを当ててまいります。「A−1」から再スタートした“読むカクテル”
クラシックカクテルの物語にもどうぞご期待ください。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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                      THE PLACEメールマガジン
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2011年01月27日

誰のためのモヒートだったのか。

THE PLACEの物語が、少しずつ“近代”になってきました。モヒート100種類は
ひとりのお客さまを喜ばせるために生まれたというのが本当なのでしょうか。
そして2週に分けて最近のカクテルのトレンドと私たちのこだわりを交えて
THE PLACEのメールマガジン165号をお届けします。


メルマガへのコメント、ありがとうございます。
面白く分かりやすく、お酒に向き合える情報をお伝えしなければなりません。
テレビ出演を降板する池上さんの気持ちが分かるような気がします。
ですが「こんなメルマガ、役に立たない」と言ってくれた方が、
どれだけ気が楽か(笑)

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.165 2011/1/27
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第43話 あの人のためにモヒートを ◆◇◆
 【2】バーのひとりごと
    『メニュー連続誘拐事件』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『モラキュラーカクテル』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第43話 あの人のためにモヒートを ◆◇◆
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 深夜の映画で見たミントジュレップ、アメリカのカクテルブックのイラスト
の衝撃から、私たちは急速にフレッシュミントのカクテル提供を目指します。
そこにモヒートが加わったのは、ひとりのお客さまを喜ばすため。ただそれだ
けでした。

 たまに来れば毎回、開口一番に「モヒート、ある〜?」と聞くお客さんを思
い出しました。その期待に応えられた夜が多かったという記憶はありません。
しかしモヒートがあってもなくても楽しく飲み、酔い、戻って来てくれます。

 ─── 常にモヒートがあれば、もっと喜んでもらますよね。

 いつ来るかも分からないその人のために、ミントの葉を常備することを決め
ました。後に生まれるTHE PLACEのモヒート100種類はいわば、ひとりのお客さ
まへのサプライズといっても、大げさではありません。
                              (つづく)

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【2】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集
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 2011.1.18
 たしか去年の6月には、20冊ほどあったのに。
 モヒート100種類のメニューがどこかに行っちゃったよ。

 言ってくれれば古本じゃなくて新品をあげたのにね。

                        続きは、カウンターで

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■モラキュラーカクテルとクラシックカクテル(1)
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 元旦に立てた一年の計ではありませんが、1月中旬が締め切りだったカクテ
ルコンペティションの応募には間に合いませんでした。

 カクテルの調合方法は長い年月、非常に緩やかな進化だったといえます。
シェーク、ステア(マティーニを作る時のような作業)、ビルド(ジントニック
のような作り方)、そしてブレンド(フローズンカクテルなど)の4種類で何十
年も変わらない時代がありました。この間、素材や精度の向上はあっても、画
期的な構造のシェーカーが開発されたというニュースはありません。

 その意味でこの数年は、急速な進化を遂げていると感じます。2000年代に入
ると「ミクソロジー」なる用語が躍動し、フルーツやハーブを使ったカクテル
がポピュラーになりました。そして近年は「モラキュラーカクテル」という枠
で、創造性豊かなカクテルが多く生まれています。
 シンプルにいうと、液体と気体、固体の三変化。物質の沸点や融点の違いを
巧みに利用したカクテル作りともいえます。
 エスプーママシンでお酒や液体をフォーム状にするのは常套手段。液体窒素
で固めたり、キャビア状の粒々にしたり、ゼリー状にしてみたり。“はじけな
いバブル”(いい響きだな)を作ることも可能ですし、気化させてグラスの中に
漂わせたりという科学の世界です。
 スペインのレストラン「エルブリ」は「モラキュラー」という言葉が生まれ
るより先にこの先端、見えない道を走っていたわけですね。ミクソロジーの延
長線上に、こうした最新の調理技術が加わって今のカクテルのトレンドが生ま
れています。

 さてこのバーテンダーの知恵比べ。カクテルの開発に加えて新しい技術開発
の一面もありまして、大変難しい思いをしましたね。どうも私たちの手には負
えないようで、今年の挑戦はギブアップ。楽しそうな世界なのであきらめず、
来年に向けて勉強し直したいと思います。

 それでも、スタンダードカクテルの美味しさだったら磨き続けているよっ!
というバーテンダーが私の隣におります。マンハッタンやギムレット、ダイキ
リやサイドカーなどのスタンダードカクテルをじっくりと楽しむ視点を、来週
はお話してまいります。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年01月20日

カクテルで、あったまろう。

熱燗が苦手な私でも「おいしい」と感じてしまう、寒い冬ですね。
本日のメールマガジン164号は、温かいお酒のお話をメインにお届けします。

世界最古のワイン醸造施設が発見されたそうです。6100年前というから、想像
もつきません。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.164 2011/1/20
                      http://www.bar-place.com


■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    ◇◆◇ 第42話 ミントジュレップのレシピ ◆◇◆
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『世界最古のワイン醸造施設』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『あったかいカクテル、今が旬です』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第42話 ミントジュレップのレシピ ◆◇◆
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 映画には様々なカクテルが登場します。その夜は、何を話すわけでもなく深
夜の映画を眺めていました。題名も分からないモノクロムービーに映る、ミン
トの入った飲み物に焦点が定まったのは、バーテンダーとしてごく自然の成り
行きでした。
 ミントジュレップと思しきそのグラスにはミントがふんだんに使われていま
した。思い出したように古いアメリカのカクテルブックを取り出し、イラスト
を探します。そこには、グラスからあふれるほどに葉を飾ったミントジュレッ
プがありました。
 ミントの葉は「数枚」ではなく、惜しまず使うこと。小さな発見と収穫を得
た夜でしたが、時折り要望があったモヒートのことは、その時は忘れていまし
た。
                              (つづく)

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【2】バーとお酒にまつわるニュース
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 ■世界最古のワイン醸造施設
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 約6100年前に使われたとみられる世界最古のワイン醸造施設の跡を、アメリ
カのカリフォルニア大ロサンゼルス校のチームが発見したそうです。
 施設跡はイランとの国境に近いアルメニア南部の洞窟群で、ブドウを足で踏
んで絞ったとみられる場所や、発酵させるために使ったと考えられる槽が見つ
かりました。ブドウの種や赤ワインの色素も確認されたそうです。

 紀元前9000年頃から始まったメソポタミアのシュメール文明で既にワインや
ビールが作られていた、あるいはそれ以前から存在した可能性があるのですが、
遠い昔からワインが「生産」されていたというのは、実に興味深い話ですね。
もとは自然に出来ていたものを意図的に作ってみようと思ったのは誰なのか、
果実そのものではなく果汁にして発酵させようと考えついたのは誰なのか、人
間の可能性の原点のようなものを感じます。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■あったかいカクテル、今が旬です
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 今日は二十四節気における大寒。今年は寒い冬となっていますが、このとこ
ろ本当に寒さを感じるようになりました。
 ホットカクテルをご用意しておきながら、あまり温かいお酒は得意ではない
私です。とにかく酔いが回るのが早いので苦手意識がありますが、そんな私も
先日、熱燗を「おいしい!」と感じてしまいました。酔いたかったわけではあ
りませんよ。

 温かい飲み物というのは、お酒にしてもお茶にしても、甘みや旨みが香り立
ち、口の中に広がる感じがとてもいいですね。寒い割にあまり出番がない今年
のホットカクテルですが、本気でおすすめのラインナップが揃います。
 定番の「ヴァンショー」(ホットワイン)は、山本が吟味した“プレイス・
ブレンド”。オレンジやハチミツ、ショウガにスターアニスの香りがバランス
よく整った味わいです。「ホット・ブラディ・シーザー」は“コンブウォッカ”
とハマグリエキス入りのトマトジュースという、スープを飲むような一杯。そ
して「ホットエッグノッグ」は古くから存在するホットカクテルのクラシック
スタンダード。

 日中は暖かい日でも、日が沈むと冬らしさ倍増という日もありますね。そん
な夜はどうぞ止まり木に寄り道をして、ホットひと息。まさに今がおすすめの
温かいお酒を試してみてください。


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年01月13日

テキーラ・ソムリエ

お正月気分もすっかり抜けた第二週。
今週は、おせち事件に関する見逃せない続報。
そしてカウンターでのお話は、今年はテキーラも楽しみですよ!というお話を
交えてメールマガジン163号をお届けします。

テキーラ。そういえばかつて、我らがチーフバーテンダーも寝言で、
「テキーラ!」って言っていましたね。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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              THE PLACEメールマガジン Vol.163 2011/1/13
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■■ I N D E X 
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 【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
    第41話 企画のニアミス
 【2】飲食業界にまつわるニュース
    『「スカスカおせち」の外食文化研究所がとったある意味迅速な行動』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『テキーラ協会が「テキーラソムリエ」の講座を開始』
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【1】THE PLACE 七転び八起きのものがたり
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 ◇◆◇ 第41話 企画のニアミス ◆◇◆
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 真夏の水割りプロモーションが滑り、秋から冬にかけてはグラスワインの拡
充でつなぎました。メニューに写真を載せたことは、その後の見て楽しい、読
んでためになるメニューづくりの原点かもしれません。
 そして今では冬でもハイボールが飲まれていますが、当時も冬場にもかかわ
らず、「モヒートありますか?」という声をいくつか耳にしていました。たま
に来ては毎回「モヒート、ある?」という声も。ただその時は、このカクテル
が後にヒットするとは考えもせず、ミントがある日は出す、ない日は断るとい
う営業を続けていました。
                              (つづく)

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【2】飲食業界にまつわるニュース
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 ■「スカスカおせち」の外食文化研究所がとったある意味迅速な行動
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 報道番組でも取り上げられた「おせち騒動」。おせちを販売した外食文化研
究所の社長辞任で終息したかに見えますが、その裏の周到なリスクマネジメン
トを見逃すわけにはいきません。

 それは、この会社や店舗に関するあらゆる情報をインターネット上から削除
するという早業です。企業ホームページは「お詫びと報告」とする事情説明の
ページのみを掲載し、他の一切の情報をサーバーから削除。食べログやポータ
ルサイトのレストラン情報ページについても削除されています。
 これだけの事がありながら、自身のお詫びはホームページだけ、会見を開い
たわけでもなく、自社で管理するホームページの情報を削除するだけでなく、
第三者が運営するサイトの情報まで削除し通すという逃避行にはあきれました。

 ある意味で周到、そして迅速。リスクマネジメントの達人。おそらく社長は、
店舗のスタッフを守るためにデータを消したと弁明するのでしょう。しかし、
大みそかや元日からすごいサプライズをされたお客様にとって納得のいく措置
ではないでしょうし、私たち同業者にとっても迷惑なお話です。

 逃げるが勝ちでいいのか。メディアにもこの雲隠れについて、もっと報じて
頂きたいと思うのです。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■テキーラ協会が「テキーラソムリエ」の講座を開始
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 日本テキーラ協会が1月からテキーラへの理解を深める講座を開始したそう
です。この協会はメキシコ大使館やバーテンダー団体、輸入業者や酒販店など
にセミナーを行なっており、受講者数は3500人を超えたといわれています。
 そしてこのほど、より体系的にテキーラを学ぶ講座として開講されたのが
「テキーラソムリエ講座」。コースは4回の講習会と1回の試験で構成され、
講座の最終日に試験があり、合格者には資格証明書とテキーラソムリエバッジ
が授与されます。

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 テキーラは近年、ラムとともに人気が高まっており、熟成させた高品質なテ
キーラも多く出回るようになりました。実際においしいテキーラは、他のお酒
にない芳香があると感じますし、昨夏のような猛暑にはとても合うと思います。
その価値をさらに高め、広める取り組みとしては大変良いことだと期待してい
ます。


 しかし、「なんとかソムリエ」って、増えずぎではありませんか?
 ソムリエという名前が“専門知識豊富な人であることを証明する資格”にな
っていますが、そもそもソムリエというのは資格ではなくて職業の名前だった
わけですから。
 ソムリエという言葉本来の意味を浸透させないと、「ラムリエ」の登場も時
間の問題。「缶コーヒーソムリエ」や「牛乳ソムリエ」、魚河岸の仲買人も
「おさかなソムリエ協会」を立ち上げ、もちろん会長はさかなクン。「日本酒
ソムリエ」が新設(それは利き酒師!)。なぜか本来のソムリエまで気がつけば
「ワインソムリエ」と呼ばれるように。
 あらゆるソムリエを取りまとめる「日本ノムリエ協会連合会」が誕生。“ソ
ムリエ業界”を熟知した資格マニア「ソムリエソムリエ」がなんて・・・・・
ちょっと想像が飛びすぎました。


 余談が長くなりましたが、こうしてテキーラの出番が増えたり、バーで違い
を楽しめるような土壌づくりには賛成です。この夏は、テキーラかな?

日本テキーラ協会 URL:http://www.tequila.ac/


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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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2011年01月06日

年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ

明けましておめでとうございます。

旧年中もご愛顧いただき、ありがとうございました。
本年も宜しくお願いいたします。
さて今週は、年始早々から怒り爆発?
外食関係者にとって恥ずかしいニュースです。
そしてカウンターでのお話は、今年のお楽しみ予定をご紹介。年始は梅酒の
お振舞いで皆さまをお迎えします。

今年も元気いっぱい、愉しみ豊かなバー遊びをご提供してまいります。

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   BARとお酒の他愛のない話
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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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■■ I N D E X 
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 【1】バーのひとりごと
    『不安なこと』
 【2】バーとお酒にまつわるニュース
    『謹製おせち──グルーポンが問題なのではない』
 【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
    『年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ』
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【1】バーのひとりごと
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 ◇◆◇◆バーという空間がひとりつぶやく戯言集
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 2011.1.4

 近所のお店が繁盛していると不安になるけど、
 繁盛していると思ってたそのお店が閉店するってなると、
 そりゃあにわかに不安になるよね。

 って新年早々なんて言ってるんだ。
                        続きは、カウンターで

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【2】飲食店にまつわるニュース
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 ■謹製おせち──グルーポンが問題なのではない
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 「共同購入サイト」「グルーポン」というサービスをご存じですか?
 ホテルやレストランなどが発行するクーポンを、インターネットを通じて大
勢の人が一斉に購入するというものです。商談として成立させるための販売数
を売り手が設定するのが特徴で、例えば100人とした場合、100人以上が購入の
意思を示せばクーポンが売買され、99人だと不成立となります。

 購入者にとっては標準価格の半額やそれ以下になることもあって嬉しいサー
ビス。閑散期などのお店では、値引きしても定数の販売量が見込めるとして多
くの店や施設が参入しているようです。

 正月早々、不愉快なニュースが入りました。このグルーポンで購入できる
おせち料理が、見本の写真と明らかに劣り、品数も少なく品質に劣化があると
見られる商品を届けたほか、年末に届かない事態も多数発生したというこの
ニュースに怒り心頭の飲食店関係者も少なくないでしょう。

 クーポンを発行した「グルーポン」が対応に追われ、販売者である「バード
カフェ」の運営会社社長が辞任という事態に至ったこのニュース。注文者数が
想定をはるかに超えたことに端を発しているのですが、何よりその目論見の甘
さに加え、写真で見る限りでは酷い盛り付け、評判によるところの品質管理の
ずさんさがありながら、「それでも何とか届けなければ」という焦りと「これ
で何とかしよう」という甘さが感じられます。外食文化研究所なんて公明正大
な社名を名乗りながら、何を文化としたかったのだろうと憤りだけが残ります。

 何よりこれでまた、外食産業がいい加減だと思われてしまう。新年早々何が
悲しいって、これ以上のことはありません。

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【3】今週のTHE PLACE カウンター便り
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 ■年始のおとそは「百年梅酒」をどうぞ
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 年の初めからダークなお話になってしまいましたが、改めまして明けまして
おめでとうございます。THE PLACEは1月4日(火)から営業を始めました。
東京は穏やかなお正月でしたね。私たち広尾のバーも、今年も穏やかに愉しみ
のある時間をお届けしてまいりたく思います。

 本年も様々なお楽しみをご用意する予定です。年始は昨年に続き、食前酒な
らぬ飲前酒として好評だった「百年梅酒」をお振舞いしております。どうぞお
気軽にお越しください。
 春先には、「カクテル事始め」としてクラシックカクテルをあらためてご紹
介してまいります。カウンターで、カクテルがさらに好きになるご提案をして
まいりますのでお楽しみに。
 それに先行して、このメールマガジンでも人気だった連載「カクテル温故知
新」が帰ってまいります。配信開始から2年続いたこのコンテンツを磨き直し
て、皆さんにお届けします。

 暖かくなるころには、競馬の祭典ケンタッキーダービーとともにミントジュ
レップを。夏にはモヒートも2011年版レシピにリニューアルの予定です。また、
THE PLACEで忘れてはならないお料理についてもご紹介してまいります。

 今年も午後のお忙しい時間帯や残業中などにメールでお邪魔いたしますが、
話の続きや叱咤激励は、カウンターで。

 皆さまにおかれまして2011年が楽しい一年でありますように。
 本年もよろしくお願いいたします。


 ちなみにおとその梅酒、飲み放題ではありません。

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       その場所で、今日は何をして遊びましょうか。
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